日本料理店用餐，除了造型精緻味美的料理，免不了佐以一壺清酒，對影清酌半杯醉的。當醇香入口，回味甘甜時，已是雙面桃花兩面頰了。
寒露時節秋收農忙後，產出多餘糧食用於造酒。日本也有這樣的習俗，作為酒造原料的水稻種植，在日本可以追溯到四千年前。從中國傳入的水稻種植文化，中路由長江下游的江南地區直接跨海到九州，南方則是經由島嶼海上而來，北面從山東半島至朝鮮而至。日本各地的酒造技術，也隨著水稻一併帶來日本，成為發展至今的源泉。
日本把酒精含量在1度以上的飲料都定義為酒。根據製造方法的不同，又可以分為三大類：「釀造酒」，日本酒、啤酒、葡萄酒都屬於這一類；有所耳聞的燒酒、泡盛、威士忌、白蘭地、伏特加、琴酒、朗姆酒是「蒸餾酒」，還有就是「混合酒」，包括味美思、利口酒、味醂等。
清酒是用米發酵而成的釀造酒，是日本傳統酒類中的一種，也被叫做日本酒，或酒（sake）。寒露晚桂飄香，讓我們順著花香，尋訪酒香，遊曆日本各地，來看看日本人引以為傲並代表著日本文化的清酒。
清酒有著悠久而獨特的釀造文化，早從奈良時代開始，當時編著的《播磨風土記》中就說到，「敬神用糧幹竭，因有菌產生，或已醞釀成酒」，這是關於酒最早的記載。大約千年前就已確立了幾乎與今無異的釀造方法，並誕生了多樣特色鮮明的酒品。有自古傳承下來的民間釀酒「民族之酒」，還有「大和朝廷」確立後從中國引進的文化與技術而形成的「朝廷之酒」。到了江戶時代，商品化後的「商人之酒」，是民間與宮廷釀酒技藝交匯所得，直至現今迎來「酒屋萬流」的時代。
清酒的釀造方法世界獨一無二？其一就是糖化與發酵同時進行的「並行複合發酵」的高難度釀造法。況且，此種方法能產生為20度左右的酒精度，世界範圍也僅清酒而已。在1800年中葉，法國化學家細菌學者Louis Pasteur發明了「殺菌法」。其實早在室町時期就被應用於清酒的釀造上，經過濾後的清酒用65度高溫加熱，進行殺菌，阻止酒麯繼續發酵，釀成濃香的「入火」加工法就留有記載。
接下來就要製酒麯，經過蒸米過程後，從中取1/5撒上酒麯菌，進行繁殖，這個過程在20小時後會急速膨脹，在48小時達到極值。再進行揉搓，使表面層的米不結塊，狀態均勻。加工酒母分傳統制法和現代製法，後者加工培育時日短，容易得到品質優良的酒母，而前者手工自然育成，優雜參半。
隨後將前面加工好的酒麯、蒸米、水和酒母添加至一起，做成酒糟。經過充分攪拌，使酒精發酵出泡沫，把釀製出來的酒和酒粕進行分離，這時的酒還有白色懸浮物，經沉澱後，把上層清澈的酒進行抽離。這時還需進行深層過濾，排除其中的微小雜質，此時多使用活性炭，脫色加工和調整香味。
「火入」的加工就要開始了，對清酒進行加熱、除菌，加工好的清酒儲存的管理也異常嚴格，通常選擇15～20度，溫度太高則會加速酒進一步發酵，雜味滋生。各個酒罐釀出的酒，多少都有些差異，為了保證口感一致，還會進行調和，添加水進行酒精濃度調整。此刻再次「火入」高溫消毒後，裝瓶封蓋貼標籤，才算是完成了釀酒的全過程。
我們還常常看到酒標上寫有「吟釀酒」的字樣，那又是什麼呢？其實「吟釀酒」、「純米酒」和「本釀造酒」都是有著特定名稱的清酒，米含量在60％以下的精米，使用低溫發酵技術，釀造好的酒，有著令人沉吟其中的芳香，清爽的口感是最大特徵。
吟釀酒通常是指米含量在60％以下，因釀製方法不同而劃分成：精米含量在50％以下的「大吟釀」和精米含量60%以下的「吟釀」，這兩種清酒除了日常釀酒所需的米、酒麯和水之外，還有釀造用酒精。「純米大吟釀」的精米含量在50％以下，「純米吟釀」的精米含量是60％以下，此兩種酒不含釀造用酒精。
古時已有「吟造」、「吟制」這樣的詞彙，從江戶時代後期開始，酒樽的繪畫和燒製的陶飯印上，就有「謹造」、「謹制」的落款。真正的「吟釀」這一詞語，是在1894年（明治27年）新潟的酒造家「岸五郎」著作的《酒造的燈火》中初次出現，其後，又在1906年發行的《釀造協會誌》和1909年發行的《釀造實驗所報告》中有所記述。
吟釀酒的誕生歷史並不長，屬於新酒。明治時代舉行的清酒品評會上，各酒藏為了獲獎，在原料米的研磨以及吸水性上，以及釀造水的水質上，慢效低溫發酵管理上，暗自較勁破費苦功，由此才有了吟釀酒的誕生。隨著「全國新酒鑑評會」進行的相關推廣和公開，才逐漸被普通消費者熟知。
清酒的飲用除常溫外，溫酒與冰酒也都很適宜。濃香型的10～16度溫熱，可平衡酒中酸甜，輕爽型則更適宜6～10度的低溫，濃郁型的飲用溫度就很多樣，10～45度都合適，可隨不同溫度品感其中變化之奧妙，而醇熟型也可7～25度來飲用。
其中對加熱和冰冷的表現，根據不同溫度所對應的表述尤為有意思。30度左右是「日熱」，到了35度接近人體溫度，自然使用「肌熱」，40度時是「溫熱」，45度「上熱」，50度「熱熱」，55度乾脆直接「飛熱」。對於冷也如此，5度是「雪冷」也情有可原，10度「花冷」有些摸不到頭腦，15度「涼冷」。再去日本料理店，可以嘗試品味不同溫度清酒，感受別樣風味。
日本的四季分明，清酒的飲用也可愉悅身心。春季櫻花盛開，在娛樂項目較少的江戶，賞花飲酒是最受歡迎的娛樂，花下邊飲邊舞快活。到了盛夏六月，飲酒有著洗去半年來污穢的意思，此時也插秧完畢，消暑度夏。金秋時節，賞月把酒言歡，感受清酒滋味。嚴冬飄至，賞雪行樂享盡風流韻事，到了新年，還有飲用屠蘇酒的習俗。（圖片均來源於網絡，撰文_will）
文章出處：VOICER
