拉麵湯頭的八十五度高溫，和這場戰爭的熱度不相上下。七月五日，被觀光客列為東京必訪美食的連鎖拉麵店麵屋武藏，在東區開出在台首家分店；夏日炎炎，一天卻能吸引六百人、排隊超過一個半小時，人氣不輸隔壁的鼎泰豐。不過，方圓一公里內，其他來自日本的勁敵，早已虎視眈眈。
短短兩年內，共二十二家日本拉麵業者來台，開出超過四十家分店，相當於台北市拉麵店總數的三分之一，幾乎是以每兩週開一家的速度，占領台北街頭。其中，光捷運忠孝復興站以東約一公里距離，便有十九家，成為拉麵一級戰區；敦化南路一段一百八十七巷更因一個巷口就有四家拉麵店進駐，被稱「拉麵一條街」。
「日本拉麵來台二十年，這已經是第三波。但這一次最大的不同，是所有可怕的都會來！」乾杯集團董事長平出莊司口中的「可怕」，指的是拉麵業者的實力。包括這兩年進駐的山頭火、Ringer Hut長崎強棒麵、乾杯集團引進的一風堂，都是日本排名前二十的大型連鎖業者，其他如三田製麵所、味之時計台、麵場田所商店等，在日本也都有數十家的水準。
什麼原因，讓大型拉麵業者選擇同個時間點齊聚台灣？引進麵屋武藏的大品餐飲集團總經理蔡威華分析，三一一大地震，讓日本中小企業覺醒，走向海外、分散風險；但是，兵家必爭之地中國的反日情結，始終是難以跨越的障礙。因此，考量海峽兩岸經濟合作架構協議（ECFA）後，大陸對台的減稅優惠，及台灣對中國的熟悉度、影響力等，都讓台灣成為轉進大陸最好的跳板與實驗場，吸引日企來台尋求合資。
「賣得比日本好」來客數之高，嚇到總公司
「拉麵在台灣，賣得比日本還要好，也讓還沒來的（業者）都開始考慮！」台灣山頭火經理劉俞君說，山頭火一號店曾創單日來客數九百人紀錄，比日本分店都要高，總公司嚇一跳。蔡威華透露，目前台灣所有餐飲集團都計畫投入拉麵市場，「光麵屋武藏的代理權就有三、四間在搶，只要是知名拉麵店，一定有台灣人敲門！」
不過，日本拉麵熱潮，除了帶動商機，也掀起殘酷的淘汰賽。
不到兩年，拉麵開店潮雖方興未艾，但二十二家日本業者中，已有一家倒閉、一家遷離東區商圈；其餘業者的表現也在開幕後，回歸理性。業界人士透露，幾家知名拉麵店業績，已較最初下滑三分之一。
在拉麵的戰國時代，為什麼有人早一步敗下陣？當新鮮感退去，誰又能存活下來？
決勝關鍵一：口味正宗原汁原味，哈日族才埋單
「標榜是日本來台，卻又和日本的味道不一樣。」一位擁有二十年餐飲業經驗的專家分析，台灣拉麵客群分為兩種：死忠的哈日族，與無所偏好的消費者。為了符合台灣口味、爭取隨機消費者，某些業者選擇調降湯頭的濃、鹹度，但是，一旦口味在地化，對另一群勤跑日本的哈日族而言，便不再是記憶中的「原汁原味」。
「這些拉麵店最初走紅，就是因為『不用到日本也吃得到』，只要這個誘因消失，連基本客群都拉不回來。」他說，拉麵大戰中，只有兩種店能活：「原裝進口」、道地的日本拉麵店，和口味完全台化、老少咸宜的「台式」拉麵店；介於其中的，兩邊都不討好。「在地化是外資企業的必經過程，唯在台灣拉麵界，是一大禁忌。」
決勝關鍵二：衝客單價翻桌率低，小菜甜點助攻
目前在台拉麵業者，九成選在一級商圈開店，租金高昂，翻桌率成勝出關鍵。有別於拉麵在日本屬「平民美食」，顧客吃完就走，在台灣則成「異國料理」，消費者傾向呼朋引伴，將拉麵店當成聚會場所。蔡威華說，在日本，客人吃完一碗麵只要十五至十八分鐘，在台灣則是四十分鐘；僅二分之一的翻桌率，讓業者陷苦戰。
為此，各大品牌紛紛從套餐、小菜著手，希望藉衝刺客單價，解決翻桌率低落的窘境。例如，一風堂取消日本小菜免費贈送的規定，山頭火針對台灣市場推出單價上百元的鮭魚沙拉、墨魚飯等北海道料理，屯京則是強打甜點等，各出奇招。
決勝關鍵三：鞏固客群推出變形，太快太急易敗
日本拉麵門派眾多，除台灣人熟知的豚骨湯頭外，主打雞湯、蔬菜等清淡口味的拉麵品牌也隨此波熱潮來台探路，試圖開拓家庭與中高齡市場。不過，以二月倒閉的拉麵鳥華為首，此類業者皆仍處掙扎階段。
「面對連原型都不熟悉的市場，就想賣『變形』，當然會失敗！」台灣連鎖暨加盟協會秘書長洪雅齡說，目前純正日本拉麵來台時間尚短，主力客群以勇於嘗鮮的年輕人為主，因此，符合「既定印象」的豚骨、魚干等重口味拉麵，仍是他們的首選；業者若想一步登天、主攻其他客群，時機過早。
在餐飲市場，台灣人始終是喜新厭舊的一群，究竟拉麵會不會成第二個「蛋塔旋風」，或就此落地生根？熱潮過後，以實力見真章。
【延伸閱讀】日本拉麵名店，8強攻台—近2年在台開店業者
店名：屯京在台開幕日期：2011/9發跡地：東京池袋日本店數：9台灣店數：1
店名：長崎強棒麵Ringer Hut在台開幕日期：2012/3發跡地：長崎日本店數：超過500台灣店數：3
店名：山頭火在台開幕日期：2012/4發跡地：北海道旭川日本店數：27台灣店數：2
店名：一風堂在台開幕日期：2012/5發跡地：福岡博多日本店數：66台灣店數：2
店名：味之時計台在台開幕日期：2012/9發跡地：北海道札幌日本店數：56台灣店數：1
店名：三田製麵所在台開幕日期：2012/10發跡地：東京三田日本店數：18台灣店數：2
店名：Nagi豚王拉麵在台開幕日期：2012/10發跡地：東京新宿日本店數：6台灣店數：2
店名：麵屋武藏在台開幕日期：2013/7發跡地：東京新宿日本店數：11台灣店數：2
註：上述8家為在日規模較大業者資料來源：上述業者官網
