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2010年11月14日 星期日

湯布院本川製麵所的蕎麥涼麵

蕎麥麵 (日語:そば soba 或 蕎麦切り sobagiri) 是一種日式食物,是用蕎麥麵粉和水,和成麵團壓平後切製的細麵條,煮熟食用。七成蕎麥麵粉和三成小麥麵粉混合而製的叫「七割蕎麥」(「七割」是日語「七成」的意思),口感較滑嫩,只用蕎麥麵的叫「十割蕎麥」或「生蕎麥」,香味較強。

在日本比較特別的場合,如年底過年時會吃蕎麥麵條,祝長壽的意思、搬家到新房子時向鄰居送蕎麥麵等,都是祝賀的意思。我從小就吃這種蕎麥涼麵,配柴魚醬汁長大,所以很懷念。這次去的是位於微風廣場B2的湯布院本川製麵所,這裡的蕎麥涼麵算是比較道地的。

「湯布院 本川製麵所」我很好奇它的店名是「湯布院」還是「本川製麵所」,後來上網查了一下,湯布院又名由布院,乃是日本一溫泉鄉,所以我推測,店名是「本川製麵所」,來自湯布院...這家店採自助式,只有烏龍麵和蕎麥麵二種商品,烏龍麵可以選擇加入肉片成為肉烏龍或加入咖哩的咖哩烏龍、加入豆皮的豆皮烏龍,也可以選擇清湯烏龍,價格從80到150元不等,另外還有烏龍涼麵、釜揚烏龍等可供選擇。

點完主食之後可挑一些炸物、各式三角飯團,滿足肚子一番!

湯布院本川製麵所有個神奇的法寶,廚師把汆燙過的麵放進有個凹洞的機器,大概兩秒鐘就拿起來。 原來那機器是要把燙好麵的水分吸掉的,所以這裡的麵吃起來特別彈牙有嚼勁。真是秘密武器啊!師父說蕎麥涼麵還有加入山藥製做而成,是店內人氣商品。大碗100元。


 動作1:夾起麵條。

 動作2:沾醬 (醬汁加了一點山葵,更夠味。)

 動作3:將麵撈起,準備放入嘴裡。

 烏龍麵,湯頭超好喝的!昆布的香甜都融入在湯裡面了。小碗130元

 炸物就還好,放的比較久,沒那麼酥脆了,照片上是炸蔬菜跟三種香菇,一種45

 炸蝦不好吃,炸鯛魚不好吃。一份都是45元。


註:



立冬後天氣明顯寒冷起來,人們喜歡吃湯湯水水的麵條,蕎麥麵就是不錯的選擇, 蕎麥起源於中國,早在公元前一、二世紀已開始栽培,至今已有2000年的歷史。蕎麥營養豐富,據分析:其子實含蛋白質7.94-17.15%、脂肪2.00-3.64%、碳水化合物67.45-79.15%.

蕎麥具有優質蛋白質特性和合理的人體必需氨基酸比例,與豆類相似,並富含一般穀物所沒有的且十分重要的賴氨酸。其精氨酸和組氨酸含量也明顯高於一般穀物。用聯合國糧農組織(FAO)建議的氨基酸模式評價:若以雞蛋為100,則牛奶為95,蕎麥為93,而小麥和大米(水稻)僅分別為63和67。

蕎麥的脂肪中含有多種脂肪酸,不飽和脂肪酸約佔90%。不飽和脂肪酸能促進人體對膽固醇和膽酸的排泄,使膽固醇下降,並有明顯的降血脂作用;蕎麥富含其他穀物基本不具有的蘆丁,蘆丁(維生素P)具有降低微血管脆性和滲透性,對腦血管硬化、心血管病及增進視力等具有較好的預防和治療作用;蕎麥還含有含有十分豐富的維生素B1和B2等多種維生素及多種生物類黃酮。生物類黃酮對提高人體免疫力等多種生理功能作用已被廣泛證明;蕎麥具有獨特的澱粉特性和豐富的無機礦物質含量,其中鎂、鎘、硒、鋅、鐵、鉀、鈣和銅的含量均不同程度高於一般穀物。特別是鎂的含量是小麥和水稻的3—4倍。醫學證明,鎂對預防動脈硬化、防治高血壓具有重要的生理意義。

研究發現,蕎麥中的澱粉其可消化性較低,並含有對澱粉轉化糖起關鍵作用的α——澱粉酶和β——澱粉酶的抑制物。因此,蕎麥可以作為糖尿病患者理想的補充食物。蕎麥含有的鉻對增強胰島素功能,改善葡萄糖耐量,降低血糖,具有重要的作用。

蕎麥(學名:Fagopyrum esculentum)是蓼科蕎麥屬的植物,也有人將其分入蓼屬。普通蕎麥和同屬的苦蕎麥(F. tartaricum Gaertn)、金蕎麥(F. cymosum L.)都可以作為糧食,但蕎麥和其他糧食作物不同,不屬於禾本科,是一種雙子葉植物。蕎麥是從野生蕎麥(Fagopyrum leptopodum)演化出來的,但野生蕎麥是一種藤本植物,蕎麥是直立莖的。

蕎麥種子是三角形,被一個硬殼包括,去殼後磨麵食用。

食用

蕎麥麵粉比小麥麵粉的顏色較深,法國人用於做黑麵包;日本人做蕎麥麵,朝鮮人做一種涼糕,波蘭人直接用未磨的去皮種子做粥,此外歐洲人還用來做粥或做澱粉使湯增稠。蕎麥麵中含有蘆丁,可以緩解心血管疾病,由於其含糖蛋白量很少,可以被對糖蛋白不能吸收的人食用。
日本的蕎麥麵條(信州蕎麥)

發酵的蕎麥麵俄羅斯人做烙餡餅,法國人做小薄餅,有一種類似蘑菇的味道。

在中國四川、雲南、貴州等地高寒山區居住的彝族居民將蕎麥當作主食之一。彝族居民將蕎麥區分為「甜蕎」和「苦蕎」兩類,「甜蕎」大致相當於中國內地和日本等地普遍種稙的各類品種,而「苦蕎」則是適應當地高寒氣候的特殊品種。雖然「苦蕎」有一定的苦味,但彝族人民向來非常喜愛。在彝語北部方言地區,一般婚禮上都會準備蕎餅,當地漢族人稱之為「蕎粑粑」。據說必備蕎餅的原因是當地彝語方言里「蕎麥」和「思念」諧音(當地彝語稱「蕎麥」為[ŋgɤ˧],而「思念」的發音則為[ŋgɤ˧]或[ŋgu˧])。

蕎麥還是一種蜜源植物。但蕎麥的莖葉有毒,食用會造成蕎麥中毒症,皮膚會對陽光過敏,尤其是淺顏色的牲畜和皮膚顏色淺的人反應更強烈,但其嫩芽無毒且營養豐富,有人專愛食用它們的嫩芽。
[編輯] 種皮

蕎麥種皮可以用於填充枕頭和坐墊,蕎麥皮比較堅固,不傳熱和反射熱。尤其對那些對羽毛過敏的人,蕎麥皮枕頭比羽絨枕頭要好,所以蕎麥皮也作為一種商品買賣。現在正在研究蕎麥皮枕頭對人類健康的益處。
[編輯] 釀酒

近些年來用蕎麥取代其他糧食來釀造啤酒,可以降低啤酒中的含糖蛋白量,生產「無糖蛋白啤酒」,適合對糖蛋白敏感的,患乳糜瀉的人飲用。

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