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2016年6月2日 星期四

上海小籠包索引:老外16個月徹底研究小籠包 Shanghai Soup Dumpling IndexChristopher St. Cavish and Ailadi Cortelletti



  一名叫克里斯多夫·聖卡維西(Christopher St. Cavish)的老外近日紅遍魔都美食圈,因為他花了16個月去了52家小籠包館子,用科學的方法來研究小籠包,寫成了一本《上海小籠包索引》。

曾在邁阿密、紐約和上海的高級餐廳當過廚師的聖卡維西近十年主要從事美食評論工作,420日,他在美食網站幸運的桃子(lucky peach上發表了一篇上海小籠包索引的背後的文章。

吃到最後吃不下去了

聖卡維西在文中解釋稱,從技術上看,小籠包索引是對小籠包構成通俗標準的數位化解釋。生活在上海的人一般都能列舉出一系列關於小籠包的標準,比如皮薄、汁多、餡大、肉鮮。而現在,這些標準被數位化了。有一套專用的公式來專門給售賣小籠包的餐館打分。 

具體的公式是:得分=(汁的重量+餡的重量)÷皮的厚度。根據得分,所有的小籠包被分為三個等級。A級最好。

製作這一索引是一項費時又可笑的工程,最後的成果被呈現在一張A3大小的紙上,左邊是視覺化的呈現,右邊則是客觀的分析。小籠包加科學,旁邊是很多的小籠包。他寫道。


為了製作這一索引。在過去的16個月裡,我總共吃了7.243公斤的小籠包。 

更準確的說,是點了7.243公斤的小籠包,有6個一籠的、5個一籠的、8個一籠的,還有一次是20個一籠的。在進行到第11種小籠包——南京湯包(A級)時,我放棄了把測試物件都吃掉的計畫,因為我意識到,真的把那些小籠包都吃掉比搜集資料要困難得多。

我的資料搜集過程包括:在電子稱 上稱每單個小籠包的重量,然後分解,再分別稱湯和餡的重量,最後是用數顯卡尺測量皮的厚度。從專案開始近一年,也就是在吃過了43家店的小籠包之後,我就 吃不下了,我只能吃一些,然後剩下的就完全用來做實驗,在測量小籠包的品質時,仿佛手上拿的是最重的保齡球一樣。

一個湯包是兩股力量的博弈

聖卡維西寫道,《上海小籠包索 引》是本次研究的最終成果,是南翔湯包或大家慣稱的上海小籠包差異的視覺化呈現。這一索引以試算表的形式,記錄了小籠包中湯、餡、皮的比率,專門論述了 正在變得越來越薄的上海小籠包。同時,這一索引也消除了我愛吃小籠包,因為它很美味這樣的評論。對誰來說很美味?為什麼?這是一個客觀的陳述,還是一 段關於22年前在餐館坐在你媽媽腿上吃小籠包的舊回憶?請定義你的美味標準。或者至少給出你下這個結論的依據。

我的標準是這樣的:一個小籠包肯定會包著豬肉。小籠包中的蟹肉、蟹黃和中國的香菇都很美味,並且在上海也都能買到,但是它們還不足以成為評判標準。獲得認可的調味料有蔥、薑、紹興酒、糖或者味精(但不能太多)。小籠包必須是南翔的,不能是蘇州或者無錫的,這些小籠包都是根據它們的發源地命名,而這些地方到上海坐火車只要半小時。如果沒有經過專門的訓練,人們很難分清楚這幾種小籠包。

事實上,對於是否存在小籠包,即用竹籠子裝的小包子,還是只有湯包,即帶湯的包子,還是有爭議的。但是我實在想不到有什麼事會比去細分這兩個詞的含義更讓人覺得無聊的事了。我認為這兩個詞是可以互相代替的,也希望有一天我們的後代能達成共識,也這樣做。
他說,在上海,有成百上千家南翔、蘇州或無錫包子連鎖店,他們的招牌隨自己喜好,要麼是寫著小籠包,要麼寫著湯包。不過,需要知道的一點是,蘇州和無錫的湯包比南翔的要大一半左右,並且糖和醬油都很重。如果湯呈琥珀色並且有點像糖漿,那麼肯定就不是南翔小籠包。

緊接著是工程。一個湯包基本上是 兩股力量的博弈——盡可能薄的皮(用處是包裹住肉和湯)和盡可能多的餡。這裡也存在一個爭議,對於皮的厚度來說,較厚的皮究竟是代表缺乏技術人員呢,還是 代表著理論上保持包子麥香味的需要。我比較同意第一種看法。在中國,幾乎隨處可見厚皮的包子,填充的也是豬肉餡,有的還有湯。

如果你想要吃那樣的包子,就不要吃小籠包。小籠包的優雅體現在它的姿態上,廚師需要掌握好皮的厚度,以防止熱湯流出。小籠包是陰柔的。生煎——一種半熟的、加酵母發酵的包子,能夠在煎鍋中依然保持自身的餡和湯,則是陽剛的。它們的製作原理完全不一樣。

源于為鼎泰豐辯護
聖卡維西透露,《上海小籠包索 引》的想法,始於一個隱秘的動機——為臺灣連鎖店鼎泰豐辯護。在上海,本土連鎖店佳佳(第35家店,A級)和鼎泰豐(第14家店,A級)的競爭是一個不得 不事先說明的問題。關於我是什麼時候開始的,找不到一個具體的時間點,我自己也一直想不起來了。但是我很清楚的知道,我是覺得自己應該為小籠包皮的薄厚 找一點有力的證據。

在中國生活已經改變了我青少年 時期對大公司的厭惡。我喜歡連鎖餐館(在上海,成功的餐館總是很快就會開設很多分店)。我常常去購物中心吃飯(電子商務已經打擊到了房東,現在很多房東不 得不在購物中心開設更多的餐館,來提高競爭力)。比起集市上的活雞,我更喜歡泰森食品公司的雞,因為擔心禽流感。我很欣賞鼎泰豐的傳承性、品質和服務。

他說,對鼎泰豐的爭議一般集中在 以下幾點:它是連鎖經營的;它是專門為那些不懂道的外國人開的;它太貴了等等。一籠標準的豬肉小籠包在鼎泰豐的售價是58元,平均下來要5.8元一個包 子,而在佳佳湯包店,每個包子的價格是1.1元。反對意見是:在中國連鎖並不是一個不好的詞,即便它是,那佳佳湯包也已經開始連鎖經營了。根據鼎泰豐 的說法,他們接待的客人至少有80%是中國人。並且,考慮到就餐環境和服務態度,9.5美元每份也是可以接受的。佳佳湯包是便宜,但是店裡只有窄小的橘黃色椅子,經常要跟陌生人分享的桌子以及粘膠地板。

我始終認為,鼎泰豐的小籠包是 很好的,雖然我的看法有了些細微的變化。從包子皮上看——在上海,你能找到有6家店的皮比鼎泰豐的薄。諷刺的是,其中還包括一家仿鼎泰豐的餐廳做的小籠包 竟然比鼎泰豐的更薄。但是幾乎沒有哪家的小籠包做得比鼎泰豐的精緻:不管是18個褶子還是清澈的湯汁。其實最大的不同在餡上。鼎泰豐的豬肉是比較清淡的。 喜歡的人會說它比較,而如果你是富春(第38家店,B級)那種喜歡濃厚的豬肉味並且不介意皮的厚度的店的忠實粉絲的話,那你可能會覺得鼎泰豐的肉餡 有點乏味

肉的鮮度是最難弄清楚的因素,如果沒有固態電極電位法或者近紅外光譜等手段的話,很難計算出具體的鮮度。佳佳湯包在肉的鮮度上排在中間的位置,但是如果不是一味的強調客觀的話,個人認為他家的湯包也是很不錯的。

上海大媽怒了:你怎麼這樣吃小籠包?

聖卡維西承認,201312 的某天,他第一次去搜集資料時,其實是非常緊張的。帶著一把精確到0.01克的稱和一把測量範圍在0150毫米的電子卡尺,我到了店裡,在桌子上擺弄 著包子,不時地還四處看看可疑的人。但是,事實上,沒有人在意我的舉動。在一家名叫秦淮坊(音譯,第15家店,C級)的餐館,我和做包子的阿姨坐在了同一 張桌子上。她當時下班了,坐到我對面吃面。在我的這一面,桌子上擺了一張黃色的桌墊,一把剪刀,和我的工具箱,幾乎沒有位置來放置小籠包的籠子了。當時我 想,我肯定得向那個阿姨解釋一下了。但是她甚至都沒看我一眼。

在另一家店,我受到最多的關注也不過是另一位顧客臨走時看了我一眼。我認為鼎泰豐可能會不太一樣,因為這樣的連鎖店都會比較容易發現商業間諜。但是,令人驚訝的是,我在鼎泰豐受到了出乎意料的禮貌接待,那位熱情洋溢的經理友善死了,後來還給了我他的名片。
只有在前程酒家(音譯,第八家 店,C級),一家開在工人社區的工人餐館,有人注意到了我的存在。當時已經接近傍晚,整個店裡除了我之外只有另一個近60歲的上海女人。正當我用手從蒸籠 裡拿出一個樣本準備分解的時候,那個女人回頭看了看我。我一邊測量一邊吃。首先是湯,然後是肉餡,再是皮。她開始在自言自語了。正當我進行到第五個包子的 時候,她忍不住站了起來,生氣地對我喊到:你知道怎麼吃小籠包嗎?你在幹什麼?!你不能這樣吃!這是錯的!錯的!她很無奈地走開了,一邊還搖著頭,她 肯定覺得這樣吃包子很殘忍,還帶著剪刀。

公式有局限,有些東西是不能測量的。

聖卡維西表示,他的計算公式也有 一定的局限性。在泰康湯包(音譯,第25家店,C級)——一家老牌子,老得可以安息了的店,我被鄰桌溫馨的一幕欺騙了。當時,一名30多歲的母親正倚在 桌子上,憐愛地看著她的女兒。女兒坐在椅子上晃著腿,注意力全在面前的盤子上。我本以為在她筷子的另一端是一支香蕉,但是不是,那是一隻巨大的蟹黃湯包。 我被那個場景感動了。我已經有了豬肉湯包的標準。我需要愛。

“10分鐘以後,一支帶著塑膠手套的手給我遞過來了一支有柳丁那麼大的湯包。在我的測量下,那個包子有85.69克重,比上海其他地方的湯包大314%,但是它的皮只有1.44毫米厚。

我從頂部打開 湯包。皮很硬,一股混濁的濃湯沖了出來,溢出盤子邊,落在了我的筆記本和稱上。老螃蟹的味道迎面撲來。我的計算公式不會告訴你這樣的情況,也不會告訴你皮 雖然很薄但是會很硬,好像被施了魔術一般。我沒有工具能測出打開這個皮的力要多大。但是幸運的是,我對這一類湯包有歸類,它們屬於C類。品質不高。

他說,我第一次去尊客來(音譯),也就是能排在索引榜榜首的這家店時,員工們都咯咯地笑著看我拍照。到了後來,在我付錢請他們的廚師給我一次性做9籠小籠包,並且在接下來的一小時內把這些小籠包分解了以後,這些員工的友好就沒有了。

在友誼村(音譯),一個在計畫 經濟體制下任職的經理有些欺負人,她讓老顧客給我和另外一個客人騰出了兩個位置。幾個月以後,當我再次去採訪她時,她對我的技術性問題只給了很敷衍的答 案,並且把她對老客人的手段用在了我身上。在鼎鑫第(音譯),廚師給我分享了他是怎麼當上點心廚師的。他首先被分配到這家餐館,餐館把他安排在廚房,然後 大家按身高分配工作,高個子的去炒菜,矮個子的去做點心,因為他們覺得人長得矮,手也比較小。(個頭中等的廚師則被安排去切菜和備菜。)

聖卡維西介紹到,在佳佳湯包,第二代主人經歷了一段傳奇的發家史。本來富足的家庭在6070年代幾乎被毀於一旦;80年代整個家庭都在為生存而苦苦掙扎,他們開始不斷回憶以前享有特權的生活時所吃的點心。在那些日子裡,他們不用做飯,因為他們有專門的廚師。不過,這家人開始把他們對於點心的美好記憶轉化成一間6平方英尺的小店,後來成為湯包界大名鼎鼎的老店,成為上海的一家大公司。這個家族獲得了重生。家裡多數人都去了芝加哥,現在的老闆也很快就會出去,到時候他可能會帶著自己的連鎖店。

這些故事都是不能測量的。我也 不想測量。我沒有測量所需的工具,並且我也不希望它們影響到我。這一索引是一項科學的項目,是對一團豬肉、一股肉湯以及一張面皮的客觀描述。它本身是一個 充滿問題的想法,也足以讓人覺得荒謬可笑。但是,其重要性,還是留給世人來評判。我知道,對於小籠包來說,幾毫米的差別就能造成很不一樣的口感,我也能夠 根據包子的褶來判斷好壞。但是就到此為止吧。索引已經完成了。






上海小笼包索引 (中文版)

christopher st. cavish
该作品包含 2 PDF 文件,共 1.9 MB


《上海小笼包索引》
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作者 Christopher St. Cavish 设计者 Ailadi Cortelletti
·         《上海小笼包索引》是对上海小笼包质量的科学研究,将定量框架运用至上海小笼包的现有定性描述,:皮薄、汁多、馅大、肉鲜。总计53家餐厅分别参与201312月和201410月在中国上海进行的抽样研究。 

·         该索引含两份A311"x17")大小的PDF文件:一份视觉索引,以信息图表的形式呈现研究结果;另一份为完整版索引,以文字具体阐释研究方案、对小笼包食用时间影响的定量研究,以及提供了参与此次研究的餐厅列表,其中包括18A类餐厅和B类餐厅的指导信息。《上海小笼包索引》为寻求上海高质量小笼包的人士提供指导,同时也对上海小笼包餐厅作出了综合性的评估。

·         本文共收集四项测量数据:整个小笼包的重量(G)、汤汁的重量(G)、馅料的质量(G)、皮的厚度(MM)。再根据公式[(馅料+汤汁/皮厚度)X100]对数据进行计算,得出分值,说明小笼包的结构工艺质量,也就是符合民间标准的小笼包所面临的主要制作挑战。

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美國男子16個月吃遍52家小籠包 寫上海小籠包索引

老外精確研究的認真精神引發網友熱議

  小籠包是陰柔的,生煎是陽剛的

  用精確到0.01克的電子秤、能夠測量0.01毫米的電子測徑儀和一把剪刀,像在實驗室裡一樣,美國美食作家克里斯多夫·卡維什這麼對上海小籠包進行了分析。卡維什這下可火了,被《洛杉磯時報》、CNN等全球媒體爭相報導,但他的美食寫法也引發了廣泛討論。

  34歲的卡維什到中國前曾在邁阿密等地做過10年廚師。他從201312月開始,花16個月吃遍上海52家小籠包店,以尋找理想的小籠包,研究指標包括皮的厚度、湯汁的多少和餡料的重量。近日,他因此研究迅速爆紅網路。

16個月吃7.243公斤 吃到43家店實在吃不下去了

  卡維什花了16個月去了52家小籠包館子,用科學的方法來研究小籠包,才寫成這篇《上海小籠包索引》。卡維什解釋稱,從技術上看,小籠包索引是對小籠包構成通俗標準的數位化解釋。生活在上海的人一般都能列舉出一系列關於小籠包的標準,比如皮薄、汁多、餡大、肉鮮。而現在,這些標準被數位化了,我有一套專用的公式來專門給售賣小籠包的餐館打分。

  卡維什說:在過去的16個月裡,我總共吃了7.243公斤的小籠包。我的資料搜集過程包括:在電子秤上稱每單個小籠包的重量,然後分解,再分別稱湯 和餡的重量,最後是用數顯卡尺測量皮的厚度。從專案開始近一年,也就是在吃過了43家店的小籠包之後,我就實在吃不下去了,我只能吃一些,然後剩下的就完 全用來做實驗。

  研究過程精確量化 每家店隨機選6個小籠包測量

  卡維什是如何研究小籠包的呢?他精心挑選了52家小籠包館子,每去一家店,他都會點上一籠,隨機抽取6個小籠包進行測量,然後取它們的平均值,以保證 客觀。他先用一台精確到0.01克的電子秤稱了湯包碟子的重量,隨後,捏起一隻小籠包放在碟子裡,稱了總重量,總重量減碟子重量,得出單個小籠包重 。然後,他拿起一把140毫米的理髮剪刀,小心翼翼地將小籠包的皮剪開一個口子,再依次把裡面的湯汁和肉餡倒入小碟子裡,分別測量出它們的重量。最 後,非常小心地用一把精確到0.01毫米的電子卡尺測量小籠包底部皮的厚度。

  他設計了一個定量的公式:[(餡料重量+湯汁重量)/皮的厚度]×100,來計算小籠包的結構分數。他說:因為皮薄汁多餡多肉鮮,是上海人評判小籠包好吃與否的重要標準。得12分以上的小籠包為A類,6.75分以下的為C類,介於兩者之間的是B類。

  至於整個研究的費用,都是卡維什自己出的錢。他說:事實上,小籠包的費用是最便宜的,根據我的資料,我花了712.50元在小籠包上,但如果算上印刷、網站等等,輕而易舉地就超過10000元了。

  做到視覺化呈現一個湯包是兩股力量的博弈

  卡維什寫道,《上海小籠包索引》是本次研究的最終成果,是上海小籠包差異的視覺化呈現。這一索引以試算表的形式,記錄了小籠包中湯、餡、皮的比率,專門論述了正在變得越來越薄的上海小籠包。

  卡維什說,一個湯包基本上是兩股力量的博弈——盡可能薄的皮(用處是包裹住肉和湯)和盡可能多的餡。小籠包的優雅體現在它的姿態上,廚師需要掌握好皮 的厚度,以防止熱湯流出。小籠包是陰柔的。生煎——一種半熟的、加酵母發酵的包子,能夠在煎鍋中依然保持自身的餡和湯,則是陽剛的。它們的製作原理完全不 一樣。

  上海大媽怒了你怎麼這樣吃小籠包?

  測試過程中,卡維什的特殊吃法也遭遇了不少人的不理解,甚至笑話。

  卡維什承認,201312月的某天,他第一次去搜集資料時,其實是非常緊張的。帶著一把精確到0.01克的稱和一把測量範圍在0150毫米的電子卡尺,我到了店裡,在桌子上擺弄著包子,不時地還四處看看可疑的人。但是,事實上,沒有人在意我的舉動。

  卡維什說:只有在前程酒家(音譯),有人注意到了我的存在。當時,整個店裡除我之外只有另一個近60歲的上海阿姨。正當我用手從蒸籠裡拿出一個樣本 準備分解的時候,她回頭看了看我。我一邊測量一邊吃。首先是湯,然後是肉餡,再是皮。正當我進行到第五個包子的時候,她忍不住站了起來,生氣地對我喊道:你知道怎麼吃小籠包嗎?你不能這樣吃!這是錯的!錯的!她很無奈地走開了,一邊還搖著頭,她肯定覺得這樣吃包子很殘忍,還帶著剪刀。

  老外下笨功夫精確研究美食,值得嗎?

  卡維什透露,今後將繼續研究上海美食,下一個目標可能是生煎包。在未來,他希望可以在中國開辦一個小型的烹飪學校,專門聘請中國廚師來教外國廚師烹飪中國美食。

  卡維什的行為值得學習嗎?見仁見智。但這種下笨功夫,科學研究式地寫美食,似乎中國人還很少見,甚至被人認為太

  有網友讚揚稱,老外的認真和精細會提高做事的效率和精確度,這一點是值得我們學習的。媒體評論稱,西方老外講求精確,這點不假。因此一旦得到數 據,就可以全面複製,這也是為何麥當勞可以在全球開店而不走味兒,而中餐館,全憑師傅手藝高低,不能穩定地在全球按照規定資料保證品質。中醫中藥,也是同 樣的問題,全憑醫師和配藥師傅的經驗,難以具體量化指標

http://sh.winshang.com/news-488258.html

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