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2015年12月29日 星期二

大味鰻名古屋鰻魚三吃



大味鰻小小的店面雖不起眼,幽靜中居簡約的日系石造風格,入口處掛著布簾,店面裡處處充滿日本元素.大味鰻經營的是活鰻料理,強調現殺的新鮮鰻魚.食材的優質就決定了這裡的鰻魚不會太差, ,鰻魚以及其他日式菜式在口味上都很出眾,幾乎點哪一道都不會太差~



地址:上海烏魯木齊中路342號
電話:021-64387383

一樓吧臺區, 墻上擺滿著各式清酒, 氣氛很好, 適合小酌一番



大味鰻

http://www.dianping.com/shop/17857938

支持線上訂座



二樓


鰻魚飯是我從小吃到大的料理,我非常愛吃啊!!


















打開木桶, 滿滿的鰻魚和蛋絲覆蓋在白飯上, 淋上香噴噴的醬料

第一吃就是吃原味, 新鮮的鰻魚肥瘦剛好, 外酥內嫩, 烤鰻魚的功夫了得.


第二吃- 將原味的鰻魚飯加上一半的配料, 享受拌飯的多層次口味

第三吃- 把湯倒入鰻魚飯, 變成泡飯, 再依個人喜好加入配料.







關於鰻魚飯需要知道的小知識

蒲燒 (蒲焼き)


蒲燒是一種指切開魚並剔骨之後,淋上以醬油為主的甜辣佐料,串上竹籤去燒烤的日本料理方式。如果不淋上佐料燒烤的東西在日本稱為白燒(しらやき、Shirayaki)。

一般比較常見的食材多數是以鰻魚燒烤而成,不過也有其他例如秋刀魚、繁星糯鰻、海鰻、泥鰍、彈塗魚、八目鰻等魚類。其中鰻魚或是秋刀魚的燒烤料理比較常見。甚至於秋刀魚也有烤魚串的罐頭在市面上販售。

關於蒲燒的由來在日本有許多不同的說法,當中以作家三田村鳶魚提出的說法比較有名,並受到廣泛的認同:

江戶幕府成立的當時,在江戶城前有一片廣大平淺的濕地和海伸展著。因為要整備江戶的街道,所以各種各樣的土木工程都在這裡進行了。不過比較早期的填拓工程是現在的皇居外苑和馬場先門週邊的沼澤,這裡有許多鰻魚棲息。當時為了應付建築工程的眾多的工人,提供大量需要的食品供給,所以就有人捕捉沼澤的鰻魚,切成大塊狀串上竹籤後抹上燒烤醬,直接放置在攤子上等待出售。由於整個鰻魚並不切開,加上醬燒烤之後的型態,和香蒲的穗很相似,所以就稱為「蒲燒」。當時的唸法是Gamayaki(がまやき),發音經過歷代變化,成為現在的Kabayaki「かばやき」。雖然在當時脂肪多的鰻魚被眾多勞動的工人所喜愛,不過其他人卻認為這是普通而且比較粗俗的食物。

到了江戶後期,開始有切開鰻魚去除骨頭的做法,同時先使用蒸的方式把多餘的脂肪燃燒,也開始普遍使用醬油和糖調和的東西來調味。而現今的蒲燒和當初的已經是完全不同,只有蒲燒這個名稱沿用至今。

日本江戶時代後有了「江戶前」(えどまえ)這個詞語,原本的定義就是指江戶城之前,大約是現在的羽田沖到江戶川河口一帶所捕的漁獲。例如常見的「江戶前壽司」,那就是指在這一帶所捕的魚所做的壽司,而江戶前蒲燒也是指由江戶城前面的沼澤中棲息的鰻魚所燒烤成的。不過目前這一帶已經沒有經營漁業,所以現代的江戶前已經擴大到整個東京灣之意。

另外,也有認為埼玉市的浦和是蒲燒發祥地的見解。

鰻魚蒲燒


鰻魚蒲燒可以直接吃,通常也會直接放在飯上面,成為鰻魚飯等。鰻魚飯又有分鰻魚蓋飯(鰻丼、うなどん)和鰻魚盒飯(鰻重、うなじゅう)。無論是哪種吃法,一般都有撒上含中藥成份的花椒粉的習慣,認為那是可以增加口感、幫助消化的佐料(這是由日本關東開始的吃法)。

蒲燒的專賣店稱為「鰻屋」,出名的鰻屋日本隨處可見。每一家店的做法都不太一樣,有些是邊燒邊塗佐料,或者是開始時在頭部燒烤等,而且是秘傳的方式。持續能使用數十年的「佐料」,都會被認為是該店的主要財產,因此在日本有遇到災害抱著佐料的甕去避難的逸話和傳說。

日本關東和關西的調理方法各有不同:

    關西的人在燒烤之前不會先使用蒸的方式,因為這個緣故,會使用體積較細、脂肪較少的鰻魚。做法是從比較好切的腹部切開,頭與尾連著從鰻魚的身體內部開始燒烤。和關東的調理方法比起來,關西燒烤出來的鰻魚比較香脆,而關東的比較柔軟。

    關東的做法最主要不同的地方是在燒烤之前會先蒸過,也因為這個緣故口感會比較軟。因為蒸過後的鰻魚脂肪比較少,所以可以使用比較粗大的鰻魚做料理。切開的方式是由鰻魚的背部開始切。

另外有一個關於在不同部位切開鰻魚的說法:以商人為主的大阪,會選擇從容易切開的腹部入手;可是以武士為主的江戶有「切腹」這個忌諱,所以是由背部開始切割。另外一個說法是因為關東的蒲燒必須先蒸,如果從腹部開始切,蒸的時候鰻魚會因為太柔軟而從串刺脫離,所以才會從比較厚的背部切開。


為何土用丑日要吃鰻魚?


日人覺得夏季吃鰻魚增元氣,尤其在「土用之丑日」更要應景一吃。網路上許多這節氣的說明,但是為什麼要在這日子吃鰻魚飯?這習俗據說是來自商業行銷喔~

古代的五行思想當中,春夏秋冬四季,春屬木、夏屬火、秋屬金、冬屬水。剩下一個『土』沒有辦法對應到任何一個季節,因此把立夏、立秋、立冬、立春之前的十八日,共湊出七十二日,分給土。這就是所謂的『土用』。後來的曆法進步了,從平氣法改為定氣法,因此進入土用的日期不見得是這些節氣之前的十八日,而是看太陽到達黃經27度、117度、207度、297度的日子。

土用丑日則是指土用時節當中的丑日。由於每個土用約有十八到十九日,但兩個丑日僅間隔十二日,因此有時候在一次土用當中會有兩個丑日。例如今年(2009)夏季的土用丑日就有7月19日和7月31日兩次。

至於土用丑日為什麼要吃鰻魚?據說是古時候日本某一位鰻魚店老闆,因為烤鰻魚在夏天賣不好,苦無對策之下,找文人平賀源內幫忙,想出『丑日要吃鰻魚』的廣告。由於鰻(うなぎ)是う字頭,他們傳播如下的耳語:在丑(うし)日要吃う字頭的食物,就以可對抗食慾不振的炎炎夏日。然後每到丑日,這家鰻魚店就會掛出『今日是丑日』的招牌來提醒客人。由於效果不錯,其他鰻魚店也跟進,於是這個廣告,後來竟成為了風俗。

一刀入魂鰻魚刀


 

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