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2012年5月7日 星期一

1001 Noodles House原汁牛肉麵。像夜店的牛肉麵店,人均只要20~30RBM & 台灣牛肉麵的歷史

一日與幾個哥們,在南京西路閒逛著,我們不想吃山珍海味,只想吃個道地的台灣味。這在百貨公司林立的南京西路可是奢求。逛著逛著看到了這間 1001 Noodles House原汁牛肉麵

1001原汁牛肉面(金鹰店)
地址:静安区陕西北路278号金鹰国际购物广场6B6号(近南京西路)
电话:021-62885373 62885375 

小店面積雖不大,環境設計卻頗費心思,運用大量鏡面反光材質拓展視覺空間,幽藍色的燈光以科幻的格局呈現未來韻味。

擁有現代感時髦氣質的西式插花、黑色鉚釘皮革沙發、白色大理石桌面,讓整體環境充滿細膩的質感和輕鬆的氛圍。

就連桌面上的玻璃調味罐、乾花擺設和水藍色玻璃杯,這些小細節也值得把玩一番。  

每樣餐具都是設計過的,思考過的,真是用心的店家。

在【1001 Noodles House】吃台灣牛肉麵有4道步驟:1、選擇湯底口味2、選擇澆頭3、選擇配菜4、選擇飲料。

湯底有五款:原汁紅湯、茄紅原湯、麻辣紅湯、咖哩湯、沙茶;麵條也有粗麵、細麵和QQ粉可以選。湯麵的價位在25-35元之間;配菜10元左右;飲料10-20元左右。 

22元的超值1001牛肉麵有限地區供應..

背景音樂或是“法國香頌”,或是“爵士”,牆上掛著的投影電視還在播放時尚走秀,讓人一時忘了身處一家麵館。(不過生意看起來不太好,真是另人擔心啊~)

可樂直接放一個罐裝的夾著吸管。

吃牛肉麵就是配著酸菜。

1001的麵碗也很特別,大大的碗口上還有獨特的印花,頗有設計感。用牛肉原汁湯和番茄燒製出來的湯頭,微微的酸甜打開胃口,很道地的口味,溫和的湯頭配上勁道的寬麵條,從麵條間滲出鮮美的湯汁,煮得足夠軟入味的大塊牛腩肉,這樣一碗湯麵很能激發人的食慾。

讚啊~~~

我點的是“牛三寶”所謂的三寶就是“牛舌、牛筋、牛肚”,帶著些許粉紅色的牛舌口感鮮嫩,還有豐富膠質的牛筋。只是配菜量太少,感覺意猶未盡。



感覺裝潢很不錯,又很放鬆、價格實惠的店家。我後來又去了中山公園店跟徐家匯店。都很滿意。

其他麵店的介紹:
  1. 這家麵店是我的鄉愁,我對家鄉的感情和思念都在這:嘉義中山路老店 切仔麵、魯熟肉
  2. 誠屋拉麵 Part2 麻辣碎肉團拉麵、半熟叉燒牛丼飯 (市民大道四段) (台灣分店1號店) 
  3. 百年老店老半齋「肴肉雪菜煨麵」,湯麵一般,精心醃製的肴肉很有特色!(上海福州路) 
  4. 鼎泰豐 辣油拌麵+辣油麻醬拌麵
  5. 洋麺屋五右衛門上海吳江路分店オフィシャルサイトyomenya-goemon Wujiang Road、相撲力士燒肉店裡面有真的土俵!
  6. 正宗讚岐鍋撈烏冬麵:日本丸龜製麵まるがめせいめん吃麵日記 Part2 & 母公司東利多(Toridoll)經營丸龜製麵的秘訣,淨利八年成長21倍。
  7. 鼎泰豐的家常菜:炸醬麵 
  8. 咖哩烏龍麵專門店:巢鴨古奈屋,好濃郁的咖哩湯汁!(台北光復旗艦店) KONAYA  
  9. 百吃不厭倦,好記擔仔麵。 好記名片上寫的:「三民煮魚 統一酒國 消費萬餓共肥 酒救臺灣同胞 」
  10. 五十年的老店:台中英才大麵羹
  11. 板橋名店:油庫口大腸麵線、烤香腸。拿一堆小牌子的點菜方式。
  12. 湯布院本川製麵所的蕎麥涼麵
  13. 新開幕~口感特別、炸過的日本長崎強棒麵、香辣肉味噌強棒麵(長崎Champon RingerHut)台北車站2樓微風廣場
  14. 朋友去朝聖之 3000元松阪牛牛肉麵(牛爸爸牛肉麵)
  15. 擔仔麵為何叫"度小月擔仔麵" ? 洪芋頭擔仔麵
  16. 1001 Noodles House原汁牛肉麵。像夜店的牛肉麵店,人均只要20~30RBM & 台灣牛肉麵的歷史
  17. 道地的台灣味:每天賣出2000碗的好記擔仔麵(湯頭用30斤草蝦去熬的,有著濃郁的蝦子香氣)
  18. 四十年老店,台南東門圓環鱔魚意麵
  19. 桃源街石記麵館-牛肉麵

台灣牛肉麵的歷史:

台灣社會在四五十年前幾乎很少有人吃牛肉,五○六○年代的台灣,牛肉還是昂貴且不常見的食材,尤其一般說來,鄉村里用牛來耕種,為了感恩牛的辛苦和幫忙,農民不忍食用牛肉,甚至今日依然有人保持這個習慣。 

台灣水田多,當時耕作的牛隻品種多是水牛,那些水牛大都服勞役到十多歲,因此肉質又老又澀,堅韌多纖維,吃起來口感不佳,而水牛肉色澤較黃牛暗紅,故常被加工做為如牛肉乾等肉製品。近幾年也有人專門飼養有機的食用水牛,據說也不遜於一般的黃牛肉,只是產量少,在市場上不容易見到。但在長期的文化融合下,台灣人不但接受了牛肉和牛肉麵,後來還居然把牛肉麵變成了本土小吃,推向世界聞名。

一般家庭也不大懂得煮牛肉的方法,牛肉部位的挑選等學問。當時不吃牛肉的農民,對於沒田可種的外省移民,就沒有那麼多不吃牛肉的禁忌了,不過移民們吃的多是黃牛肉。黃牛肉的保水性比水牛好,肉色比水牛肉明亮,較鮮紅,而且黃牛產肉率高,脂肪少,早年還未開放進口牛肉之前,一般食用的牛肉多選用本土黃牛肉,只是專門飼養來食用的黃牛不多,物以稀為貴,價格當然就高了,牛肉麵是那年代窮人的奢侈品,因此如果能吃到一碗真的有肉有湯的牛肉麵是很大的享受。(不然就只有牛肉湯,沒有牛肉,稱之牛肉湯麵。)


台灣直到開放進口牛肉之後,才有價格較便宜的美國和澳大利亞牛肉在市面上販售,但是進口牛肉若用中式牛肉的燉煮法,在香氣及口感上都差了本土黃牛肉一些,只是大部份的店家,以成本考量,多數選用的是澳大利亞牛肉,只有少數用高價的台灣本土黃牛肉。

廣義地說,“牛肉麵”是泛指各種以燉煮過的牛肉塊為主要配料的麵食,其根源已難以追溯,一般認為起源於蘭州的牛肉拉麵,已有一千多年曆史。牛肉麵在台北被冠上“川味”的紅燒牛肉麵,是台灣獨創,四川當地並無此味。 


川味紅燒牛肉麵,有可能是從成都小吃“小碗紅湯牛肉”轉變過來;將小碗紅湯牛肉配上面,就成了川味紅燒牛肉麵。但現今在華人世界最為普遍、享譽最高的一種牛肉麵,應屬在台灣地區自己發展起來的川味紅燒牛肉麵,尤其是以台北市桃園街牛肉麵最為有名。這裡曾經出現過一二十家的川味牛肉麵大王,各個“大王”毗鄰而居,一字排開,聲勢嚇人,在當年成為台北街景一奇。很多香港客赴台觀光,例牌節目是到此一遊,吃碗牛肉麵再拍照留念。台北市長郝龍斌在“2007台北國際牛肉麵節”開幕式的致辭中說:“台北上自五星級酒店,下至一般級別的賓館,大街小巷的食肆,到處都可以吃到牛肉麵,說牛肉麵是台北人的至愛名副其實”。在海外通稱“台灣牛肉麵”,到了美國搖身變身為“加州牛肉麵”,在加拿大多倫多則更以“孫記牛肉麵”,是本地川味牛肉麵食客的最愛。

黃牛肉適合燉煮,但不論是清燉或紅燒牛肉麵,光是在選材上各家牛肉麵店有很大的不同,每位師傅在牛肉部位的挑選上更是五花八門。有的用牛腿下端牛腱部份的,有用腿肉上端腰窩靠近接近大腿部位的牛腩,有用牛胸肉的,也有用牛肩肉的或其他部位,當然也有混合不同部位的。最常見的腱子肉是將牛隻前後小腿去骨後所得的肉塊,肉的脂肪較少,不過由於腱子肉中有許多連結組織,不容易煮散,因此極適合長時間燉煮。


其次常見的牛腩面,肉塊平扁一些,較牛腱容易燉煮,口感不錯,但較油膩,清燉牛肉較常選取這一部份的肉。至於牛胸肉適合大塊燉煮再切片,尤其以有一條金黃色的胸線的牛胸肉最為珍貴,猶太人最喜歡用這塊肉醃製成熏牛肉,做三明治口感最棒。此外牛肩肉或牛頸肉價格昂貴,一般都被高價的餐廳用來做涮涮鍋或牛排,市場上很少買得到,都要先預定。最近有些創意牛肉麵,更愛用牛肋排或沙朗等部位的薄片。也有一些老師傅愛混用牛腩和牛腱或其他腿肉部位,取其不同的口感,當然更多是加牛筋和牛肉一起的半筋半肉牛肉麵,還有加牛腸、牛百頁、牛雜等煮成的牛雜面,也是老配方。


吃麵的學問

台灣吃牛肉麵的學問非常講究,牛肉麵愛好者就認為,吃牛肉麵應該“帶點野性”,不需要多餘的服務,要有些喧鬧、熱氣蒸騰出汗水的感覺,大口吃肉大口喝湯,才是吃牛肉麵的“王道”。美食家也說,除了喧鬧和汗水,顧客進門後看到一口熬滿湯汁的大鍋,都讓牛肉麵更添一絲懷舊的色彩,這話要是到了知識分子的嘴裡怎麼聽都有些個鬱悶之感,懷舊色彩。


除了吃牛肉麵的學問外,牛肉麵的做法也是非常講究的叫一青二白三黃四綠五紅。其中熬煮五天的高湯“一清”,白肉鍋“二白”,喬麥麵“三黃”,香菜、青蒜襯味的“四綠”,辣椒加味的“五紅”,這才能算上一碗美味的台灣牛肉麵。


曾喬治 這人很愛吃 My Life Bits: 二訪 1001 Noodles House原汁牛肉麵(徐家匯店)。
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