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2012年11月24日 星期六

龍吟日本料理:看完料理準備的影片才知道甚麼是米其林三星主廚!nihonryori-ryugin

東京六本木名店龍吟主廚山本征治(圖前)與首徒兼香港店主廚佐藤秀明(圖後)。

挾著米其林3星、「S. Pellegrino全球最佳50間餐廳」第20名的雙重美譽進軍香港的東京名店龍吟,像飛龍一樣高姿態盤踞全港最高的環球貿易廣場(ICC)101樓,取名天空龍吟實在貼切。


店子靈魂人物山本征治,將分子料理貫注於傳統日式烹調中,炮製出一道道細膩而又耐人尋味的精緻美食。

 天空龍吟3,000呎的店面,裝修費逾一千萬元。以啡金兩色為主調,一室流露東瀛的簡約禪意,10人貴賓房的天花板上有「龍吟雲起」的畫作,氣勢非凡,是日本著名水墨畫家佐佐木啓成的作品。

為了香港分店開幕事宜,日本龍吟創辦人兼主廚山本征治上周日旋風式到港 24小時,分享對日本料理精神的見解,又走進廚房,從容自若地表演細膩刀功與精湛廚藝。

自從約1年前落實在香港開店以來,山本先生幾乎每月都到訪香港,四出逛街市及漁市場,發現在本地可以找到很多優質海產,例如蝦、蟹及貝類等,也有日本找不到的品種,從中啟發了很多烹調的無限可能性,認為不一定取日本貨才叫優勝。所以稍後會善用本地鮮活靚海產,炮製出令食客驚喜的美味佳餚。

196度士多啤梨糖果佐+99 度士多啤梨果醬:將分子料理元素玩得出神入化之佳作,薄脆的士多啤梨皮內裏有士多啤梨碎粉,沾點用四國香川縣士多啤梨調成的熱果醬入口,兩極化的冷熱交感,冰火效果令人耳目一新。


  除了嚴選食材外,山本先生更關注人的心,期望做出的菜式能讓人憶起過去美好的事,正如其招牌創作「-196度士多啤梨糖果佐+99度士多啤梨果醬」(隨季節轉換,曾造成蘋果糖),就是源於日本人小時候穿上和服隨家人參與歲末大祭典吃糖果的集體回憶。回想當初立志做料理人,山本先生說因為小時候從旁觀察媽媽煮飯,覺得為人做菜感覺幸福又開心,因此11歲就立定志向要做料理人。

 以白酒瓶盛載的龍吟綠茶Fall In Love,每瓶約$700,由東京龍吟本店駐場茶師調配的。


  來自日本龍吟的先遣步隊,也就是山本先生的首徒佐藤秀明。佐藤師傅最初學做法國菜,曾任法菜餐廳總廚,為求事業再創高峰而慕名到山本先生名下學習,2009年正式加入龍吟,迅即深得山本先生真傳成為首席徒弟。他已聯同3位從東京調派來的廚師提早到港打點一切,餐廳經理兼品酒師同樣出自日本總店,以確保六本木龍吟的食物與服務質素,全然重現於首家海外分店。

 北海道頂級鮟鱇魚肝佐味噌蛋黃醋醬:鮟鱇魚肉質緊密不鬆散,有海中鵝肝的美稱,伴微微帶酸的蛋黃醋味噌和爽口蔬菜,從軟到脆,口感豐潤滿足,是東京龍吟開業時已有的招牌菜。
 脆米醋醬油風味炭燒紅金眼鯛佐脆煎米香與山葵菜柴魚片沙律:金眼鯛敷上一層脆中帶煙韌的米通,再以信州備長炭火燒香,芒果檸檬汁加Wasabi調的醬汁非常精彩。


  人才以外,店子選用的食材挑選嚴謹度也分毫不妥協,食材每日從日本空運到港之餘,日本頂級新潟米也是空運到港後才進行精米程序,以保持米粒既新鮮,咬勁韌度也恰到好處,講究程度實屬全港獨有。秉持懷石料理不時不食的傳統,龍吟以春季時令當造食材炮製美食,例如比鵝肝貴3倍的北海道鮟鱇魚肝、靜岡縣河灣的櫻花蝦、函館的海膽與四國愛媛的溫室蜜柑等,都正值最佳享用季節,配以精準的煮割與千錘百鍊的烹調,組成令人驚喜的美食。

 黑毛和牛西冷壽喜燒佐溫泉蛋:用上佐賀A4和牛西冷,較平常的薄切略厚。入口質感較實在,也沿用壽喜燒蘸蛋液伴食的傳統吃法,破開流汁的溫泉蛋伴食,效果更好。羊肚菌與白露筍則增添爽脆口感。
蜆肉蒸魚丸佐當季蔬菜雜錦高湯:蜆和魚琢細成海鮮丸子,以本枯節(木魚)熬成第一道最清澈及味道最佳的高湯,還有逾18種當季蔬菜,所得的野菜高湯既甜且鮮,務必要一飲而盡所有精華。


特別為香港店開幕,福井縣山口縣的日本清酒商釀造了3款佳釀(每瓶約$2,400),包括50%精品釀造經1年熟成的「昇天黑龍」大吟釀(左);低溫發酵的大吟釀「黑龍吟」(中)適宜在常溫下享用;至於14%酒精濃度「大嶺純米大吟釀」(右),則最宜冰鎮配甜點。


  有別於日本總店只開放晚市,香港龍吟於午市及晚市提供相同的一個套餐,不設散叫,套餐按下列次序出場:開胃小菜→冷熱前菜各兩款→湯品→肉料理→燒烤料理→刺身料理→米飯料理→甜品兩款,最後以抹茶作結。嚐完這頓豐富膳食大約接近三小時,大家果真要慢慢享受了!


天空龍吟日本料理Info
地址:柯士甸道西1號環球貿易廣場101 樓
電話:2302 0222
營業時間:12nn-2:30pm(last order),6pm-9:30pm(last order)
價錢:全日供應10道菜式,套餐$1,980,必須訂座。
交通:港鐵九龍站ICC出口
泊車:首4小時免費泊車



東京六本木にある日本料理店"龍吟"のスタッフ資料として作成されている料理VTRのコレクション
http://www.nihonryori-ryugin.com/

2012年1月、スペインマドリードで開かれた世界料理サミット"Madrid Fusion 2012"において、Chef山本がステージ上で解説しながら発表した内容を、編集無しでそのまま公開する。

 日本の伝統料理"魚の干物の炙り焼き"を分析し、干しながら熟成させる事で起こる、たんぱく質の変化やアミノ酸の形成、生の状態から旨味が増えていくそのメカニズムを、ま
­ず日本の食文化と歴史を交えて解説した。そして更にガストロノミーとしての進化を形にした龍吟が贈る新たな「干物」のプロセスと、日本近海の全ての海の幸、素材の豊かさ、­クオリティーの高さ、扱う技術レベルの高さをステージ上から伝えながら、たった一匹の魚の可能性に向かい合う、一人の日本料理人の姿を披露した。

日本料理を海外で語ったり、伝える時にまず、日本人の持つ精神をしっかりと伝える事が大切であると考え、伝えてゆくのだが、精神性を伝える事は料理を伝える事より更に難し­い・・・。我々日本人の感覚や価値観、精神性が世界の共通言語で伝えられ、語れるようになれば、自ずとフランス料理、中国料理の様に日本料理も料理界の世界共通言語として­、国を超えて全ての人々に認知され美味しさを同一基準で語れるようになると我々は考えており、これからの活動テーマの1つと捉えている。

 さてここで選んだ「赤ムツ」だが、この魚は身の中の脂肪、及び水分量が共に豊富であり、骨も鱗も余す所なく美味しさを表現出来る可能性を強く秘めた潜在能力に長けた素晴ら­しい魚である。Chef山本が香港で出会って衝撃を受けた、とあるレストランの脆皮鶏(ツイピーチー)のテクスチャーを理想としながら、このテクスチャーは魚にも応用出来­るのではないかと考えるに当たり、赤ムツが最も理想の形になるのではという考えの元に試行錯誤を始めた。

 鱗・皮・筋肉・ヒレ・骨...そしてドライエイジングの「理」全てに向き合ったのだが、プロセスはもとより、伝えるべきは2つの事。まず1つ目として素晴らしい旨さを持ち­ながらガストロノミーとして表現されてこなかった、干物の可能性をガストロノミーレベルに引き上げる事。

 そして2つ目はテクニックは皿の上に表現するものだけではなく、魚そのものの中に秘するという事。見せない、気づかれないというテクニックも表現の一つであるという考え方­を伝えたかった。

 その真意はこの魚が、開いて焼いただけで理想とする美味しさの条件を、全て満たしているかのように皿の上からゲストに感じさせる事。パリンと割れるような皮の状態と、サク­ッと食べられる全ての骨に至るまで細部に渡り自然環境でパーフェクトなテクスチャーを備える、こんな魚があたかも存在しているかの如く料理を作り上げる事。プロセスは映像­の通りだが、初めの1を生み出すまでは、さばき方を含め試行錯誤の連続だった。
魚一匹全てを大切に扱い、大切に味わう我が国日本の精神が、この一皿に宿る事を思い描き、我々の愛でる日本料理は世界中の全ての方々に愛される宝物でありたいと思う願いを­込めて、2012年1月に完成を見た一品である。





米其林三星的来源

简介
  1900年,米其林轮胎公司推出了一本简易方便的手册。起初它主要是为驾车者提供一些实用资讯,比如关于车辆保养的建议、行车路线推荐以及酒店、餐馆的地址等等。后来这本红色封面的小册子开始为法国的餐馆评定星级,因其严谨的评审制度而得到读者的信任,并由此著名。

  1900年,米其林轮胎的创办人出版的《米其林红色宝典》 ,为法国餐馆评定星级,后来为全球餐厅评星。

  米其林三星,是其对餐厅评级的最高级,由于极其严苛,全世界只有四十多家米其林三星餐厅。

  三颗星是有着令人永志不忘的美味,据说值得打“飞的”专程前去用餐。“值得特别安排一趟旅行”去造访的。

米其林指南

  Stiller介绍说:“出现在《米其林指南》上的餐馆至少先要获得一副刀叉的标记,这种标记是《指南》对餐馆的基础品评标准,从最高的5副到1副不等,表明餐馆的舒适度。这是根据餐馆的硬件设施、家具用品、服务、清洁程度和周围环境的维护来评定的。米其林星级,从一颗星到最高的三颗星,主要针对的是烹饪水准。”

  一颗星是“值得”去造访的餐厅,是同类饮食风格中特别优秀的餐厅;两颗星餐厅的厨艺非常高明,是“值得绕远路”去造访的餐厅;三颗星是“值得特别安排一趟旅行”去造访的餐厅,有着令人永志不忘的美味,据说值得打“飞的”专程前去用餐。数着米其林的“星星”吃大餐,在欧洲是一种很高级别的享受。

成为米其林星级餐厅的三个秘诀

  每一年或18个月,米其林公司都会对获得星级的餐馆进行重新评分,Stiller说,“每年的重新评分,有的餐厅或厨师会从三星降到两星,也有可能直接被摘星。”

  评上星级,对一家餐馆或大厨来说是无限风光的事。要是和很多餐馆一样,一直评不上星倒也罢了,被降星,那真是非常跌份的事情。1966年和2006年就先后有两位米其林厨师据说因为降星而自杀。可见被评上的米其林餐厅和大厨们的工作压力有多么大。餐厅和主厨凡有心获得或保持米其林星级的,每天开门待客,一定会十分认真,丝毫不敢怠慢,生怕不经意的疏忽给某位密探留下坏印象。

  Stiller告诉记者,成为米其林星级厨师没有捷径,必须用最好最新鲜的食材,用当季的蔬菜烹饪,尽量不要用冷冻或罐头食材。厨师本身要有高超的厨艺,丰富的烹饪经验,高质量的烹饪工具,还要有创新精神。此外,一定要保持餐厅的服务水准

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