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2012年11月7日 星期三

Jiro Dreams of Sushi 壽司之神「數寄屋橋次郎」小野二郎 (完整記錄片分享)

完美的米其林三星意味:就算只為用餐造訪該國也值得!

二郎拿到三星時,大家都很驚訝。他們餐廳只有十個座位,廁所甚至在外面,世界上沒有這樣的三星餐廳。但米其林調查人員說:「不管吃過幾次,二郎壽司總是令人讚嘆。」他們說唯有三星足以匹配該餐廳,我在那裡從不曾失望,簡直就是奇蹟。─ 美食作家 山本益弘



「極簡的純粹」一探「數寄屋橋次郎」的深度美味

● 需提前一到三個月訂位

● 低消三萬日幣(約新台幣一萬元以上)
菜色與價格根據現貨而定。

● 一餐20道壽司
只賣壽司,進餐快的約15分鐘完食,依此觀點,它是全世界最貴的餐廳。

● 精心規劃座位
考慮來客性別,提前安排座位順序,若現場發現客人慣用左手,下一道壽司就會放左側。

● 堅持和理念相同的職人合作
鮪魚供應商只賣鮪魚,蝦供應商只賣蝦,必須用最高級的魚貨打造當天菜單。

● 匯集所有食材最美味的片刻
從學徒到大廚,所有準備工作必須毫秒不差,在上桌前一刻,將所有食材臻至完美。

● 追求極致的料理法
比如煮飯,要施加巨大的壓力,蓋子重到需兩隻手抬,上面再放一大鍋水;若不如此講究,只會浪費頂級食材。

● 注重食材溫度
大多數人認為壽司是冷的,實際上,米飯要維持在人的體溫。

● 無懈可擊的賞味順序
完美的壽司餐要有抑揚頓挫,二郎歷時數十年終於得出最完美的節奏和韻律。

● 高水準來自高要求
在二郎餐廳工作是一輩子的事。學徒首先要學會用手擰熱毛巾,直到不怕燙了,才可能碰魚,之後再進入用刀、料理魚,十年過後,才開始煎蛋。十年扎根期的訓練,讓二郎的餐廳持續維持在高水準。



『二郎的壽司料理就像協奏曲分成了三段,經典料理為第一段,當天新鮮的食材是第二段,而所謂的傳統料理是完美的結局』美食評論家山本益弘這麼說。

現年86歲的小野二郎,雖為全球最年長的三星大廚,但從紀錄片中他的眉宇之間透露出的活力,仍感受的到他口中說出那段令人鼻酸的成長過程中,影響著他一生的一句話『你現在開始沒有家,沒有退路了!』而發展出的剛毅精神,他的長子禎一以及次子隆也都繼承了父親的職人專長,長子在本店與父親一起經營,次子則在六本木經營了二店,以一樣的美味傳遞心靈的溫暖給每個懂得品嘗的客人。

被評選為『專門為了來品嘗美味而出國的三星級料理』,二郎的壽司店開在東經商業區地下室的小店面,店內只有十個座位,廁所甚至在店外,每次用餐得花費上萬,卻成為饕客們吃過都會感覺不枉此生的店,店裡只供應壽司沒有飲料沒有小菜,預約必須在一個月前,有的客人甚至在一年前就先預約,為的就是去品嘗這用75年壽司師傅經驗所經營的美味,二郎先生與他的兒子還有一起工作的師傅們打造出這一個美食天堂,成功並非一蹴可幾。

這部紀錄片,雖然為外國的導演大衛‧賈伯所拍攝,卻將這位大廚的人生以有條不紊又帶著溫馨感人的方式呈現,片中提到『職人就是每天每天做著同一件事,將這件事發揮的淋漓盡致的境界』,所以以二郎大廚為中心點,樹枝狀的介紹著他四周每天在工作上碰到的其他行業的達人,專門賣鮪魚的魚販、專門賣蝦子的、賣場裡用著專業術語拍賣的拍賣員、專門賣米的米店老闆…..甚至鏡頭轉回他店裡那埋著頭努力學習十年後終於開始處理『煎蛋』的資深學徒,一直到記錄著為何職人之所以能成為職人,因為他從座位的安排、客人的性別到用餐的節奏都能掌握的爐火純青。縱使我們聽起來不可思議,但或許這就是成為職人的必要過程。

『很多客人還以為我還在處理著所有壽司的那個人』二郎邊笑邊說著,他說『我是那個最輕鬆的人,只是我站在一個幸運的點,當他們把魚片交到我手上時其實已經完成了百分之九十五,我只是那個將它呈現到客人面前的那個人。』我看著二郎大廚的眼中充滿了感謝的心,因為當這家名店被譽為三星級時,處理壽司的人是他的長子並不是他本人。我佩服這樣的領導者,因為他並沒有在鏡頭前一味誇耀自己有多麼的偉大,或是抱怨他有多麼的辛苦,他的自信來於長年累積的經驗、對於美味的堅持以及感謝身邊那些成就他的夥伴,當一個領導者最重要的是雖然不用像學徒一樣操勞於基本工,卻再小的細微末節都能掌握及了解!!反應到現今的社會,急破頭搶功勞的人比比皆是,卻往往只是想出一張嘴,混水摸魚沒有真材實料不是嗎??

另外值得一提的是這部紀錄片的配樂,占了極為重要的部分,在一開始以華麗輕快的小提琴配合店內營運的動作將我們帶入壽司的世界,然後採用柔軟的鋼琴訴說這家店的歷史,說到大師內心的悲傷則用低音渾厚的大提琴來呈現,一步一步的把我們的情緒帶進劇情,然後是節奏明確的交響樂交代現在與未來的展望,日本的電視劇與電影很擅長使用古典音樂來呈現整體氣氛,而且總是能成功的把整體質感提升至充滿深度的層次,就跟二郎大廚一樣令人深深佩服。

不抱怨的職人精神、有熱情的職人精神、全心付出的那股熱血,這部短短83分鐘的紀錄片,一定可以打動你的心!



二郎的壽司夢

 一旦你決定好職業,你必須全心投入工作之中、愛自己的工作,千萬不要有怨言。你必須窮盡一生磨練技能,這就是成功的祕訣,也是讓人家敬重的關鍵。

二戰結束後我們重回職場,師傅說,壽司歷史悠久,已沒有改進的地方。他們可能手藝純熟,但總有改進的餘地。我創造出當時不存在的壽司菜色。我會在夢裡捏壽司,點子多到半夜驚醒。我要是85歲就停止工作,我會悶到發瘋。

職人精神

以前料理蝦子簡單多了,早上煮好放冰箱,要上菜前再拿出來。現在蝦要煮到顧客上門前,雖耗工,但值得。章魚也一樣,許多章魚料理吃起來像橡膠,按摩能讓肉質變軟。以前我會按摩章魚約30分鐘,自覺料理得很好了,但之後手藝又有精進,現在要按40至50分鐘;為了帶出香味,上桌時是溫的。職人會找到品質最好的魚貨,用自己的手藝來料理。

我一直重複同樣的事以求精進,我會繼續向上,努力達到巔峰,但沒人知道巔峰在哪。即使到我這年紀,工作了數十年,我依然不認為自己已臻至善。但我每天仍然感到欣喜,我就是愛捏壽司。

不工作,無以生

開餐廳必須有本事。我要二兒子離開,自己去開店,因為我知道他做得到。他若沒準備好,我不會要他走。我告訴他:「你沒回頭路了,你必須自己走出一條路。」

每當我說這樣的話,人們往往不以為然,但我九歲離開家時就是這樣。我才唸小學一年級就有人告訴我:「你已經無家可回了,你必須努力工作。」為了生存,這一點我從未忘記。就算老闆拳打腳踢,我還是工作。現在的父母會告訴孩子:「不行的話就回來吧。」父母說這樣的話,孩子會一事無成。

頂級美味的秘訣

為了做出美味的食物,你必須吃美味的食物。食材品質固然重要,但你必須鍛鍊出能分辨好壞的舌頭。沒有好的味覺,做不出好的食物。假如你的味覺比顧客差,你要如何打動他們?










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