Booking.com

2012年10月18日 星期四

日本寒露清酒 Sake

露水先白而後寒,經過初秋潔白晶瑩的白露,涼意轉為深秋的幾絲寒意。露水觸手冰涼,此時桂花飄香,五穀豐登。農忙後釀造米酒是對自己辛勞一年的最高犒賞,伴著花香,沉吟心醉。



日本料理店用餐,除了造型精緻味美的料理,免不了佐以一壺清酒,對影清酌半杯醉的。當醇香入口,回味甘甜時,已是雙面桃花兩面頰了。


寒露時節秋收農忙後,產出多餘糧食用於造酒。日本也有這樣的習俗,作為酒造原料的水稻種植,在日本可以追溯到四千年前。從中國傳入的水稻種植文化,中路由長江下游的江南地區直接跨海到九州,南方則是經由島嶼海上而來,北面從山東半島至朝鮮而至。日本各地的酒造技術,也隨著水稻一併帶來日本,成為發展至今的源泉。

日本把酒精含量在1度以上的飲料都定義為酒。根據製造方法的不同,又可以分為三大類:「釀造酒」,日本酒、啤酒、葡萄酒都屬於這一類;有所耳聞的燒酒、泡盛、威士忌、白蘭地、伏特加、琴酒、朗姆酒是「蒸餾酒」,還有就是「混合酒」,包括味美思、利口酒、味醂等。

清酒是用米發酵而成的釀造酒,是日本傳統酒類中的一種,也被叫做日本酒,或酒(sake)。寒露晚桂飄香,讓我們順著花香,尋訪酒香,遊曆日本各地,來看看日本人引以為傲並代表著日本文化的清酒。


清酒有著悠久而獨特的釀造文化,早從奈良時代開始,當時編著的《播磨風土記》中就說到,「敬神用糧幹竭,因有菌產生,或已醞釀成酒」,這是關於酒最早的記載。大約千年前就已確立了幾乎與今無異的釀造方法,並誕生了多樣特色鮮明的酒品。有自古傳承下來的民間釀酒「民族之酒」,還有「大和朝廷」確立後從中國引進的文化與技術而形成的「朝廷之酒」。到了江戶時代,商品化後的「商人之酒」,是民間與宮廷釀酒技藝交匯所得,直至現今迎來「酒屋萬流」的時代。

清酒的釀造方法世界獨一無二?其一就是糖化與發酵同時進行的「並行複合發酵」的高難度釀造法。況且,此種方法能產生為20度左右的酒精度,世界範圍也僅清酒而已。在1800年中葉,法國化學家細菌學者Louis Pasteur發明了「殺菌法」。其實早在室町時期就被應用於清酒的釀造上,經過濾後的清酒用65度高溫加熱,進行殺菌,阻止酒麯繼續發酵,釀成濃香的「入火」加工法就留有記載。


釀酒最主要的原料是米、水和酒麯,米的選擇就顯得尤為重要。將選取的玄米表層和胚芽去除,再洗掉白米表面的米糠,然後浸泡,使米芯內部吸水達大約25%的程度。隨後進行蒸米的過程,使米外硬而內軟,不同用途的米,會因此冷卻至不同溫度。

接下來就要製酒麯,經過蒸米過程後,從中取1/5撒上酒麯菌,進行繁殖,這個過程在20小時後會急速膨脹,在48小時達到極值。再進行揉搓,使表面層的米不結塊,狀態均勻。加工酒母分傳統制法和現代製法,後者加工培育時日短,容易得到品質優良的酒母,而前者手工自然育成,優雜參半。

隨後將前面加工好的酒麯、蒸米、水和酒母添加至一起,做成酒糟。經過充分攪拌,使酒精發酵出泡沫,把釀製出來的酒和酒粕進行分離,這時的酒還有白色懸浮物,經沉澱後,把上層清澈的酒進行抽離。這時還需進行深層過濾,排除其中的微小雜質,此時多使用活性炭,脫色加工和調整香味。

「火入」的加工就要開始了,對清酒進行加熱、除菌,加工好的清酒儲存的管理也異常嚴格,通常選擇15~20度,溫度太高則會加速酒進一步發酵,雜味滋生。各個酒罐釀出的酒,多少都有些差異,為了保證口感一致,還會進行調和,添加水進行酒精濃度調整。此刻再次「火入」高溫消毒後,裝瓶封蓋貼標籤,才算是完成了釀酒的全過程。


我們還常常看到酒標上寫有「吟釀酒」的字樣,那又是什麼呢?其實「吟釀酒」、「純米酒」和「本釀造酒」都是有著特定名稱的清酒,米含量在60%以下的精米,使用低溫發酵技術,釀造好的酒,有著令人沉吟其中的芳香,清爽的口感是最大特徵。

吟釀酒通常是指米含量在60%以下,因釀製方法不同而劃分成:精米含量在50%以下的「大吟釀」和精米含量60%以下的「吟釀」,這兩種清酒除了日常釀酒所需的米、酒麯和水之外,還有釀造用酒精。「純米大吟釀」的精米含量在50%以下,「純米吟釀」的精米含量是60%以下,此兩種酒不含釀造用酒精。

古時已有「吟造」、「吟制」這樣的詞彙,從江戶時代後期開始,酒樽的繪畫和燒製的陶飯印上,就有「謹造」、「謹制」的落款。真正的「吟釀」這一詞語,是在1894年(明治27年)新潟的酒造家「岸五郎」著作的《酒造的燈火》中初次出現,其後,又在1906年發行的《釀造協會誌》和1909年發行的《釀造實驗所報告》中有所記述。

吟釀酒的誕生歷史並不長,屬於新酒。明治時代舉行的清酒品評會上,各酒藏為了獲獎,在原料米的研磨以及吸水性上,以及釀造水的水質上,慢效低溫發酵管理上,暗自較勁破費苦功,由此才有了吟釀酒的誕生。隨著「全國新酒鑑評會」進行的相關推廣和公開,才逐漸被普通消費者熟知。


清酒的飲用除常溫外,溫酒與冰酒也都很適宜。濃香型的10~16度溫熱,可平衡酒中酸甜,輕爽型則更適宜6~10度的低溫,濃郁型的飲用溫度就很多樣,10~45度都合適,可隨不同溫度品感其中變化之奧妙,而醇熟型也可7~25度來飲用。

其中對加熱和冰冷的表現,根據不同溫度所對應的表述尤為有意思。30度左右是「日熱」,到了35度接近人體溫度,自然使用「肌熱」,40度時是「溫熱」,45度「上熱」,50度「熱熱」,55度乾脆直接「飛熱」。對於冷也如此,5度是「雪冷」也情有可原,10度「花冷」有些摸不到頭腦,15度「涼冷」。再去日本料理店,可以嘗試品味不同溫度清酒,感受別樣風味。

日本的四季分明,清酒的飲用也可愉悅身心。春季櫻花盛開,在娛樂項目較少的江戶,賞花飲酒是最受歡迎的娛樂,花下邊飲邊舞快活。到了盛夏六月,飲酒有著洗去半年來污穢的意思,此時也插秧完畢,消暑度夏。金秋時節,賞月把酒言歡,感受清酒滋味。嚴冬飄至,賞雪行樂享盡風流韻事,到了新年,還有飲用屠蘇酒的習俗。(圖片均來源於網絡,撰文_will)

文章出處:VOICER
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...