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2012年9月29日 星期六

暴食江湖 (焦桐 著)

《暴食江湖》是飲食文化專家焦桐的第一本飲食散文,寫作時間長遠十餘年,是臺灣飲食文學扛鼎力作。

  張曉風女士在編年度散文選時曾說:「關於美食寫作其實有一點要特別強調的,那就是,二十年前、三十年前、四十年前乃至五十年前,早就有人在寫了,早期的美食寫作重點是懷鄉,美食文學到逯耀東而一變,至焦桐而二變,逯氏把地區懷念擴充為歷史懷念,美食終於走進歷史的大殿堂,而焦桐卻把食物加以詩的桂冠,讓它接近宗教的高度」。

  飲食是文化,也是品味,任何主張和創意,都指向一種生命的胃口,而這種生命的胃口,來自對食物的好胃口。

  飲食散文易寫難工,稍微不慎即寫成美食導覽,唯高明者能道出滋味和趣味。

  《暴食江湖》內容包括:〈論豬腳〉、〈論牛肉麵〉、〈論火鍋〉、〈論素食〉、〈論飲酒〉、〈論早餐〉、〈論吃麵〉、〈論吃飯〉、〈論餐館〉、〈論螃蟹〉、〈論吃魚〉、〈論廚師〉、〈論養生飲膳〉......等等膾炙人口的名文,書末還附錄焦桐在書中推薦的餐館資訊,文學性、實用性都非常可觀。

  「論......」是焦桐散文創作的美學手段,藉題目的知性、冷靜思索的暗示,開創臺灣散文的向度。

  長期以來,臺灣散文多偏重抒情,近年則有向虛構發展的傾向,焦桐希望能加強知性的成分,通過這本書,建構臺灣飲食散文的書寫可能。

作者簡介

焦桐

  「二魚文化」事業、《飲食》雜誌創辦人。1956年生於高雄市,曾習戲劇,編、導過舞臺劇於臺北公演,已出版著作包括詩集《蕨草》、《咆哮都市》、《失眠曲》、《完全壯陽食譜》、《青春標本》、《焦桐詩集:1980-1993》,及散文《我邂逅了一條毛毛蟲》、《最後的圓舞場》、《在世界的邊緣》、《我的房事》、《暴食江湖》,童話《烏鴉鳳蝶阿青的旅程》,論述《臺灣戰後初期的戲劇》、《臺灣文學的街頭運動:1977 ~ 世紀末》等等二十餘種,詩作被翻譯成英、日、法文多種在海外出版。編有年度詩選、小說選、散文選及各種主題文選三十餘種。焦桐長期擔任文學傳播工作,現任「世界華文媒體集團」編委會顧問,並任臺灣飲食文化協會理事長、中央大學中文系副教授。

暴食江湖網路書局連結請點此。






當初若非撰寫詩集《完全壯陽食譜》,不會試著燒菜,也不會被餐館老闆誤會成美食家,時常應邀去試菜。陰錯陽差,竟開始涉獵飲食文化,編選文集,舉辦飲食文學研討會,和各種主題餐宴如「春宴」、「隨園晚宴」、「印象主義晚宴」、「文學宴」等等,更在中央大學開設飲食文化、飲食文學課。後來變本加厲,竟編輯年度飲食文選,開辦《飲食》雜誌和年度餐館評鑑。

初次辦「春宴」是在永福樓,試菜前幾天,總經理任意誠先生發現《完全壯陽食譜》造成旗下廚師們不少疑慮,乃召集各部門主廚開會討論。我忐忑走進會議室,一群穿戴整齊的廚藝高手同時起立高呼:「焦師傅好」。我的虛榮心在那一刻完全得逞。本來還擔心這些主廚會提一些烹飪上的專業問題,幸虧提問的都是食材如何取得,諸如「新出土恐龍蛋」那裡去買?「奉化縣溯溪而上的小魚」究竟是什麼魚?那些問題直接縱容了我歡喜吹牛的脾性。

後來,後來我之所以略諳廚事,其實是女兒訓練出來的。一個男人有兩個美麗的女兒,怎麼可能不燒得幾道好菜。

「明天的便當要帶什麼?」我總是作好早餐後,這樣問珊珊;她總是回答隨便啦,從不挑剔。我通常在星期日就擬定一周的烹飪計畫,與各項準備工作,如此這般幾年下來,竟也燒過數百道中西菜餚上桌,輪流孝敬女兒。女兒對魚之外的海鮮過敏,我努力在她體質可忍受範圍的食域尋求變化,其中不乏魚翅、佛跳牆、砂鍋魚頭等宴席菜。有一天,女兒忽然愛上地中海料理,我急忙在廚房的米酒、紹興酒、高粱酒旁邊,另置紅白葡萄酒、琴酒、蘭姆酒、白蘭地、冷壓橄欖油、巴薩米克醋;花椒、胡椒、八角、甘草的罐子旁,也多了迷迭香、茴香、蒔蘿、奧勒崗葉、胡荽籽、肉桂、帕瑪森起司,並在陽臺的小菜園加種薄荷、羅勒、蝦夷蔥、百里香、西洋芹。

如今追憶,一個遠庖廚的中年人,為了文學創作走進廚房;為了好玩赴異國辦「飲食文學營」;為了編印食譜而開出版社;為了面子而鑽研廚藝;為了貪吃而日益臃腫。啊啊啊,我成為飲食文化的學徒,開始於偶然,偶然中發現生活中的若干滋味,我很慶幸自己對食物的好胃口,任何食物,只要烹調得宜,總能引起我旺盛的食慾。飲食散文亦然,起初是《聯合文學》初安民邀稿,慢慢挖掘記憶,遂逐一載錄意見而成篇。

飲食果然也充滿了戲劇性,傳統風味名食「三不黏」據說源於陸游之母和唐琬的婆媳問題;蘇東坡若非被貶謫到黃州,也不會創作出流傳千古的「東坡肉」;傳聞「過橋米線」是清末某秀才之妻在幫助丈夫攻讀時無意中創製出來的;「佛跳牆」則流傳著乞兒與和尚的故事;江南磕指謝茶的習俗,附會著君臣間率爾操觚所制訂的飲禮;烏韋.提姆(Uwe Timm)的小說《咖哩香腸之誕生》描述德國名食咖哩香腸的誕生,竟是發明人在樓梯上摔跤,打翻了蕃茄醬和咖哩粉……

說不定肥胖也算巧合,一種貪吃者義無反顧的宿命。其實我也幾度想減肥,後來發現這企圖和嗜吃頗有衝突;尤有甚者,每次看一些身材苗條的朋友猶厲行減肥,就自卑感陡升。既然減肥那麼難,乾脆改變自己的美學觀:肥胖是美的。我終於說服自己,人類歷史中,向來崇尚肥胖美,瘦的美學觀是晚近才出現的,一種源於好萊塢厭食式的消瘦美學,這肯定是病態美。

肥胖是美的。

我可能從小就貪嘴,對食物一直充滿了熱情,雖然牙齒差,卻像莎士比亞說的:「食欲是一隻無所不在的狼 (Appetite, a universal wolf.) 」;糟糕的是,消化力也強。在餐桌前,母親和妹妹總是盯著我吃東西,忽然覺得眼前的東西似乎很美味。我的食量大概是唯一讓她們滿意的優點。

有一次在復旦大學開比較文學年會,溜到閘北「老豐閣」吃本幫菜,侍者眼看我獨自吃一整桌菜餚,遂三三兩兩在我身旁晃來晃去,露出十分奇異的眼光;後來有兩個人乾脆坐在對面看我吃菜,盯著我十分鐘。

食物恆是一種呼喚,並活躍了我們的精神和生活。夏目漱石彌留時,睜開雙眼,對兒子說「我想吃東西」。醫師衡量下,給他喝了一匙葡萄酒。「好喝」。他細細品味,終於又靜靜地閤上眼。這是夏目漱石在人世間最後的兩句話。

然則食物的角色有時竟顯得尷尬,尤其是美食,它以沛然難禦的感官魅力誘引人們,頗使一些奇怪的讀書人不安,他們被洶湧挑起的欲望,似乎牴觸了長期被規訓出來的禁欲意識。日本文藝評論家小林秀雄(1902-1983)的味覺敏銳卻刻意壓抑,講究飲食卻拒絕書寫飲食,對飲食一事帶著強烈的羞恥感,斷言食欲是最低級的欲望。

這自然是一種味覺的囚禁。丹麥作家丹尼蓀(Isak Dinesen 1885-1962)的小說《芭比的盛宴》(Babette’s Feast)描述在偏遠山腳邊的小鎮,日常生活十分乏味,飲食無非煮煮鱈魚乾和大麥麵包湯。那些清教徒年紀越大越昏眊,重聽、健忘,卻常翻出四十年前的舊帳,彼此怨懟,見面即怒目爭吵。但他們一起讀福音。他們面對不可知的芭比的盛宴,憂喜交織,互相告誡舌頭僅能用來贊美上帝:「舌頭雖小卻能壞大事……我們要除去舌頭的所有味覺,滌淨一切好惡的感覺,只讓舌頭做贊美和感恩這類高尚的事」。

然則那頓豐盛的法式料理後,房中散發著天庭之光,沈默的老人靈活運用舌頭,重聽多年的耳朵再度開啟,時間變成了永恆,他們牽著手一起唱歌,黃金般的歌聲流瀉在凜冽的空氣中,人人蒙受恩賜返老還童,彼此身心相繫,祝福聲四下迴盪。

對村民來講,那頓芭比的盛宴儼然是一次大規模的人格改造工程,讓一群互相埋怨攻訐的糟起老頭,有了相親相愛的青春心靈。

欲培養飲食的審美能力,甚或心靈的自由,必須先釋放味覺。美食,不可思議地影響我們的心靈。我總覺得舌頭的階級性非常分明,等而下之的舌頭通常用來打口水戰、呼口號,高尚的舌頭用來贊美神,最高級的舌頭則用來接吻、品味美酒佳餚。我常想,臺灣人恐怕太缺乏美食了,我幾乎可以斷定,多享受美食,就不會那麼悲情了。

人類文明的發展,靠的是一張嘴。飲食是一種文化,一種審美活動,緊密連接著生活方式。不諳飲食的社會,恐怕罹患了文化的失憶症。

廚藝,意味著想像力和創造力,欣賞偉大的廚藝,須要長期的教養和訓練。我因為結識了一些廚藝家,有時會吃到奇奇怪怪的東西。有一次喝到張北和先生以蟲草、淫羊藿珍釀的鹿鞭酒,並吃下一大段紅燒牛鞭。說來慚愧,鹿鞭和牛鞭又長又粗,可惜卻好像未令我雄壯威武,可能喝醉了,我當晚竟扁桃腺發炎,來不及上床睡覺就癱軟在沙發上睡著了,大病一場。

上海極品軒老闆陳力榮先生將他的工作室命名為「煉珍堂」,並正式營業。取這個名字,不知是否仿效段文昌?口氣很大,可見他對食藝的企圖心。唐代段文昌丞相精於烹饌,將丞相府的廚房命名為「煉珍堂」,行旅途中則叫「行珍館」,他所編《食經》五十卷,當時的人稱之為「食憲章」,可見食譜也能成為吃的典章制度。

美好的飲食背後,肯定有美好的頭腦。誠如張光直先生所說的,欲理解任何民族的文化核心,最有效便捷的途徑是通過肚子。古人用美食祭祀以祈幸福,祈求的對象又往往以飲食為象徵,這是「禮」的本來含意;象形文字的發明從飲食開始,進而發展出豐富的文字;人類最早的藝術也跟飲食行為關係密切,路人皆知「美」的觀念始於飲食。

美好的食物總是真情流露,適合大眾的口味,不造作矯飾,帶著地方特色和聯歡性格,有時溫柔,有時狂野,總是渲染著青春活力。

白居易:「大抵好物不堅牢,彩雲易碎琉璃脆」,天地間,一切的美都是短暫的,也多容易有缺憾。美好的飲食往往戀情般無常,有些從前常去的餐館像「永寶餐廳」、「涎香小館」、「夫妻檔」、「夢見地中海」都歇業了,成為永恆的思念。我懷著珍惜的態度,書寫飲食經驗,珍惜每一道美味的菜餚如閃過的吉光片羽,珍惜好餐館如擦肩而過的人情,追憶那些奔馳離去的事物。如同普魯斯特所慨嘆的,一切皆在永恆的消逝中,我打算持續以書寫來頑抗這世界的缺憾。



【書摘】

論牛肉
1.
 我還在中國時報上班時,晚餐常到附近的山東餃子館吃蔥爆牛肉,爆火快炒牛肉片,老闆掌勺俐落,七、八勺左右即起鍋,頗得中華料理炒功之奧妙。
 一般廣東炒牛肉,先以蘇打粉醃漬牛肉,再用水沖洗蘇打粉的澀味,然則蘇打粉令牛肉變嫩的同時,也奪走了牛肉味。往昔「涎香小館」融合西餐作法,開 發了一道「鬼才牛肉」,捨蘇打粉,改用鬆肉粉,再加上太白粉、蛋白、糖、醬油拌過,重油快炒,然後搭配油條、酸菜食用。這是朱家樂有一次去香港「鳳城」餐 館探望老東家,臨時就地取材所奉獻的一道菜,「鬼才」乃鳳城老闆所命名,除了取油炸鬼、酸菜的諧音,也贊許昔日愛將的才華和創意。
 朱家樂的順德菜了得,然則我對鬼才牛肉仍不以為然,無論蘇打粉或鬆肉粉都抹殺了牛肉味和咀嚼感,實不足為訓。
 酸味頗能提昇肉質,香港「金牛苑越南菜館」的牛肉片酸鍋,即是靠那一鍋酸得要命的滾湯,將牛肉片在酸湯裡涮一涮,魔法般,那普通的肉片竟像被上帝 祝福過,有著不可思議的鮮美。牛肉片涮酸鍋,本來強烈的個性,忽然變得十分溫柔,和諧,細緻;讓我聯想張北和先生的「水鋪牛肉」。
 張北和先生是搞肉高手,我聞名雖久,卻緣慳一面,有一天我在聯副發表〈論牛肉麵〉,接到他的長信,表示欣賞,並邀我赴臺中「將軍牛肉大王」,說自 己年事漸高,身體也欠佳,已經鮮少下廚,不過他要親手燒製一桌菜餚云云。張北和賣牛肉麵二十一年,得過九次烹飪比賽獎,尤其精通藥膳,卻乏人贊美,「不但 我卑怯自己的職業,連二位已成年女兒,也同樣怯於在人前提起自己父親的職業」,我在這封信裡讀到一個廚藝家的熱情和執著。
 
2.
 初赴臺中「將軍牛肉大王」,張北和剛吊完點滴回到店裡,笑臉猶帶著病容,一道道,將他張羅兩天的菜端上來。這席盛宴有三道牛肉──「頭角崢嶸」、「水鋪牛肉」、「蔥煎牛肉」,臺灣只有這裡吃得到。尤其是前兩道,我前世一定作了什麼大善事,才有這樣的福氣享受到。
 「頭角崢嶸」乃紅燒腱子頭,取前腿靠關節部位的那塊肉,每頭牛只有兩塊,每塊的外形都像蓮蓬頭,三分之一筋,三分之二肉,筋和肉完全交錯融合。紅 燒腱子頭的尷尬處是筋肉難以同時熟軟,往往當筋煮到熟軟,肉已糜爛,張北和的基本動作是讓它在煮開的滷湯裡燜一夜,筋充分吸收滷汁,肉又不會太爛。這是張 北和一九八三年參加職業烹飪比賽獲金廚獎的作品,當時作品端上來,評審唐魯孫筷子輕輕一碰,即贊道「好!」
 高明的廚師深諳烹煮牛肉不可用寡水,必需先用骨頭熬一鍋好湯,這樣牛肉在下鍋、收縮瞬間,纖維吸收了高湯中的膠質,使肉質有了潤滑效果。張北和的 滷汁裡還加入陳皮、福州紅糟、甘草,陳皮有消除脹氣的功能,加上紅糟,使牛肉散發出特殊的湛香味;甘草不但取代了味精,更能潤喉、解肉毒,產生回甘效果。
 相傳「水鋪牛肉」原來是張大千的私房菜,並未傳授給家廚,只有好朋友來了,加上自己心情恰巧不錯,才會親自下廚烹製,吃過的人都驚為極品。這道菜 失傳後,張北和偶然聽到唐魯孫、夏元瑜、張佛千口傳,開始動手嘗試,試盡各種牛肉,卻一直試不出他們形容的那種滋味;據說如此試了十六年,終於發現是牛的 肩胛骨肉。
 「水鋪」是四川話過水的意思,鍋裡的水滾了,勾芡過的牛肉下水一過,變色即撈起,拌上醬料。那天,張北和以綠豆芽鋪底,並準備薑絲、胡椒粉,和調 過芝麻粉的豆腐乳佐食,每一口蘸不同的佐料,形成有趣的節奏感,所有佐料都嚐過一遍,宛如一次節奏的循環小組,這時候,吃一口綠豆芽,暫時讓味覺歸零,變 換順序再循環,產生繁複的味覺經驗。那是一種神秘的味覺旅行。取上品之材,遇到優秀的廚師,又仔細燒製。
 臺北的餐館我最愛吃「秀蘭」的蘿蔔牛腩,選料佳,筋肉分布均勻,大塊大塊地燒,使入口產生飽實感。
 好肉需要好手仔細操作,王宣一的紅燒牛肉早已轟傳臺北文化圈,她又好客成性,已經宴請過許多人,猜想有更多人涎臉排隊。宣一的紅燒牛肉取牛前腿腱 子肉,並加上牛筋。作法很講究,需費時三天,三天分三次燉煮,使高溫和冷卻之間得到平衡,控制火候如節制情感,大抵是經營一種含蓄而飽滿的美感,可見此肉 的精神在於挽留牛肉的肌理,務令牛肉吸收了滷汁,又不經久煮而糜爛、潰散。
 
3.
 牛每天散步吃草,後腿腱鍛鍊得很結實,肌肉纖維粗,需長時間燉煮令其柔嫩,才能表現牛肉風味,紅燒牛肉屬之。
 無論食材或烹調,牛排是另一種層次。在臺北,我較愛去的牛排館是八德路「勞瑞斯牛肋排」。
 美國食評家傑佛瑞.史坦嘉頓(Jeffrey Steingarten)在其妙書《舌尖上的嘉年華》中斷言,完美的烤牛排只包含兩種主要色澤:焦褐略酥的表皮,以及呈紅色或粉紅色的肉心,其它顏色層次都應該盡量避免。
 欲臻此境,炭烤之前需讓牛肉升至室溫,並頻繁地翻面燒烤,炭火不可太猛;如果要求表皮酥脆,上烤架之初或之後得用高溫燒炙。我吃牛排,偏愛三、四 分熟程度的rare,有時澆幾滴威士忌,不沾任何醬汁,僅灑上些微的鹽入口,仔細咀嚼原味,那肉總是多汁,又嫩得令咀嚼速度緩慢了,不知不覺垂下眼皮,任 舌頭專注品嚐。
 搞牛肉最厲害的國家,莫非美國和日本。牛排館所在多有,惟美國人將它發展成足堪典範的精緻文化;特別是紐約,可謂全球牛排館之都,最頂尖的牛排館多聚集於此。
 美國牛排的主要來源是公的小閹牛(steer)和未交配的小母牛(heifer),老公牛、老母牛則製成漢堡肉。
 最柔嫩多汁的牛肉,是牛肩到牛臀的部位。牛的左右兩邊各有十三根肋骨,前五根藏在肩部裡;第六到第十二根是烤牛排所用的部位,肋骨後那兩條長形腰 內肉,即「菲力」(filet)和「框排」(shell);框排去骨,橫切,即是「紐約客」(New York strip);腰內肉帶骨橫切會有幾塊「丁骨牛排」(T-bones)和「大脊骨牛排」(porterhouse steaks),丁骨在第十三根肋骨前方,含少量的菲力,較多的紐約客。豐厚、滿佈油花的「肋排」(rib steaks)、「肋眼排」(rib-eyes)、「紐約客」、「大脊骨」都是小閹牛和小母牛所能提供最柔美多汁的部位。
 我們常以油花分佈來分辨牛肉的等級,無論是條狀、點狀或曲線,大抵是越多越好;油花越多表示風味越足,越多汁可口。蓋油花能潤滑肌肉纖維,予人柔嫩感。當然,好油花並非粗糙的紋理,而需講究精緻細膩。
 肋眼上方,有一小塊油花重度分佈的彎形「背脊肉」(spinalis dorsi),是所有牛肉中最柔嫩、多汁、美味的部位,有人叫它「肋眼帽」(rib-eye cap)或「肋排頂」(top of the rib)。
 
4.
 咬斷、咀嚼肌肉纖維的難易,又和牛隻品種及熟成程序有關。
 我心目中的好牛以和牛第一,美國牛第二。和牛中除了名震天下的松阪牛、神戶牛,伊賀牛色澤迷人,池波正太郎在他《食桌情景》中敘述:「紅色的牛肉 上有著淡淡的、雲彩般的雪痕,和松阪牛的鮮紅色調截然不同。若說松阪牛是在細心呵護下所培育的純潔處子的話,伊賀牛就是有著豐腴風韻的成熟女性了吧」。
 一般家庭習慣將牛排放在冷凍庫以維持新鮮,可廚藝家卻歡喜將肉放在冰箱冷藏,聲稱這樣的肉質才細嫩。
 如果讓牛排熟成幾星期,它會變得更柔嫩,風味更佳。風乾熟成(dry-aged)的牛肉常被形容為帶著奶油、燒烤、高湯、堅果之香,和脂滑感。其 作法是將粗切的牛體,置於冷藏室,溫度在0℃~2℃之間,相對濕度保持在80%~85%之間,環繞牛體旁的風速需每秒1.5公尺左右,熟成幾星期乃至幾個 月。
 熟成效果乃牛肉裡的酵素所致,酵素可分解較長的肌肉纖維,令肉質柔軟。蛋白質本身並無任何風味,熟成時蛋白質被分解成氨基酸,乃釋出鮮美的滋味。不過成本會變得昂貴:牛肉在風乾熟成的過程會縮水,外表也會形成暗色的硬皮和黴菌,使用時必須切除。
 臺中永豐棧麗緻酒店「風尚」西餐廳的招牌美饌「乾式熟成肋眼牛排」,每天僅限量供應十份。他們為了增加肉質的柔軟度、彈性和香味,牛排亦採取乾式 熟成,在0˚-3˚C中冷藏二十一天,然後削除乾掉的肉,剩下可用的僅有當初的四成;如此才進行炭烤,成品展現飽滿、紮實的肉味,和一種木訥老實的美感, 雖則熟成方式和食材都猶有進步空間。
 這真的很不容易,全美七十八家最好的牛排館,只有紐約市布魯克林的「彼得.拉吉餐館」(Peter Luger)和坦帕市「伯恩牛排館」(Bern’s Steak House)這兩家是選用頂級牛排(Prime),風乾熟成五週以上。伯恩牛排館的酒單可能是全球最壯觀的:超過七千種佳釀,藏有五十萬瓶酒,可供選擇的 單杯酒達一百六十種。
 
5.
 美國的牛排分級日益降低,已寬鬆到幾近泛濫的地步,我們買一塊Prime,其油花標準可能只是Choice;買到的Choice,又可能只是Select的品質。從前美國的Prime,大約跟現在日本的「神戶牛排」同等級。
 鐵板燒是當代開發的飲食文化,源自日本,融合西餐的形式。日本的鐵板燒標榜使用新鮮的高檔食材,龍蝦、鮑魚、甘貝幾乎是標準配備,至於松阪牛、神戶牛、近江牛則象徵了餐廳的高檔次。
 「尚林餐廳」老闆廖壽棧先生是臺灣鐵板燒的第一批廚師,開發出以鐵板燒烹製牛肉捲,我看師傅先將洋蔥、蘑菇、松茸、大蒜、蔥、青椒絲鋪在鐵板上慢炒,神戶(或松阪)牛肉切薄片,稍加烤炙即包捲起炒熟的蔬菜配料,葷素快樂地結合,很有意思的創作。
 鐵板燒不能缺少牛排,擅長搞肉的師傅會將牛排邊的筋切下,暫置一旁繼續加熱,再以辣椒、大蒜爆炒,十分美好的重口味。
 牛排中最美味的無非美國牛及日本牛中的「神戶牛肉」和「松阪牛肉」,我特別想談後者。松阪牛是一種在日本三重縣松阪市飼養的黑毛和牛,此牛從出生 到屠宰都納入嚴格的控管,不僅生活環境需乾淨清潔,飲食起居也十分「樂活」──不亂吃青草,飼以豆餅、大麥、啤酒,為促進血液循環,還定時需要散步、按 摩。廖壽棧可能是臺灣第一個進口松阪牛的餐館經營者。
 松阪牛委實是牛的貴族,「肉類中的藝術品」,其肉質細膩精緻,脂肪均勻分布在瘦肉間,形成美麗的霜降紋。任何稍有自尊心的黑毛和牛,不會容忍身上的油花分布有一點點粗糙。
 這麼奢侈的肉,一定得原味原汁地嚐,只要灑一點點鹽,千萬別淋上任何醬汁干擾。由於脂肪豐厚,煎的時候會不停地滲出油脂,我注意到師傅一直將多餘 的油脂舀棄,一反別人將油舀起再淋在肉上;還需準確掌握火候,切忌肉質老化。「尚林」的標準動作是外微焦內鮮嫩多汁,外焦內生,目的在封鎖鮮美的肉汁。我 感動於這樣細心的小動作,雖然「耗油」,卻避免反覆升溫的「回鍋油」破壞了肉質,更傷害食客的健康。
 松阪牛很能代表日本獨特的飲食文化。此物可謂這世界的夢幻牛肉,送進嘴裡好像不必用到牙齒就化開了,同時散發令人驚訝的鮮甜和肉香,餘韻綿延,令心底湧起一股幸福感。
 
6.
 我最甜美的牛肉記憶是一九九九年,吃到印地安人的傳統作法。那時我的長女珊珊剛小學畢業,我們父女二人旅行美西,一天中午,搭直升機暢遊科羅拉多 河峽谷後,來到一處印地安人經營的小吃攤。我們在懸崖邊聊天,欣賞眼前長二百七十七哩、超過一哩深的大峽谷,科羅拉多河在地表上雕刻了幾百萬年的作品,雄 壯,宏偉。身旁是好看的龍舌蘭,幾隻兀鷹跳來跳去,偶爾啣到一塊肉,飛到岩石上或樹枝上啄食,我和我美麗的女兒面對著幾百萬年的歷史場景,慢慢吃著印地安 人燒製的牛肉、玉米,談著一些旅途見聞和體己話,心想人生不知有幾回這樣幸福的光陰?我明白她很快就會長大了,不再需要父親帶她出遠門旅行。此後的感傷中 我忽然充滿感謝,竟能品嚐到這種滋味,忽然覺得那煙燻過的牛肉,悠閒中帶著一種浪跡天涯的豪情,我知道那牛肉,有著生命中最甜美的回味。
 

──二○○九年

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